¿MEDIALUNA O CROISSANT?
Buenos días estimados lectores. A lo largo de las últimas horas ha circulado por las redes sociales un curioso meme. Una foto de una medialuna de manteca con la siguiente inscripción: Este domingo se define si esto se llama croissant o medialuna.
Ciertamente parece muy ocurrente, de no ser porque encierra una falacia lógica: compara peras con manzanas. Porque un croissant seguirá siendo un croissant y una medialuna seguirá siendo una medialuna, cualquiera sea el resultado de la final del próximo domingo, entre Argentina y Francia.
Y si bien tienen un origen común que se remonta a Viena, y a los maestros panaderos del imperio austro húngaro, hace más de ciento cincuenta años que adquirieron su forma actual.
Y la manera de hacer ambas preparaciones, es muy diferente como podrán comprobar. En nuestra nota de hoy, queridos lectores, les despejaremos todas las dudas.
EL CROISSANT FRANCÉS
Infaltables en el desayuno, los croissant son muy populares en Francia. En su columna Les Papilles de la Nation, Olivier Poels se remonta al origen de estos productos de panadería, originarios de Austria y llegados a Francia en las maletas de la reina María Antonieta.
Contrariamente a la creencia popular, el croissant no es un pastel creado en Francia, sino en Austria. Especialmente en la ciudad de Viena. Según una de las leyendas contadas sobre el tema, este producto de desayuno nació durante el asedio de la ciudad por parte de los turcos en 1683. “Los otomanos estaban listos para atacar la ciudad temprano en la mañana. Habían comenzado a cavar túneles”, dice Olivier Poels. “Pero los panaderos, madrugando, oyeron el ruido y dieron la alerta, impidiendo la toma de la ciudad”.
Para celebrar esta victoria sobre los otomanos, los panaderos de la ciudad habrían hecho entonces un pastel en forma de media luna, emblema turco, como un desaire a los vencidos. Posteriormente, el pastel se hizo muy popular en Viena, pero con una receta diferente a la que se consume hoy. De hecho, el hojaldre aún no se había inventado, los croissants de esta época están hechos de masa de pan ligeramente mejorada.
El croissant no llegó a Francia hasta María Antonieta de Austria, en la década de 1770. La esposa de Luis XVI lo trajo en su equipaje, junto con otras especialidades vienesas, de ahí el nombre de bollería vienesa. En la década de 1830, dos austriacos, August Zang y Ernest Schwarzer, abrieron «La boulangerie viennoise» en París, rue de Richelieu, donde vendían croissants y otras especialidades vienesas. Los productos tienen un amplio éxito e inspiran imitadores que contribuyen a la distribución de estos «pasteles».
La primera receta de croissant elaborado con hojaldre no apareció hasta 1905, seguida en 1920 por la receta de croissant de mantequilla. La pastelería es un éxito que entra en el Larousse gastronómico dieciocho años después.
LA MEDIALUNA ARGENTINA
“Facturas” es el nombre genérico, con el cual se denomina, en Argentina, a la variedad de masas y piezas de panadería dulce y bollería salada, introducidas por la inmigración europea que se instaló en la región del Río de la Plata, y que con el tiempo fueron adaptadas al gusto de la región.
El término “factura” tiene su connotación. La palabra viene del latín “facere”, que significa hacer o crear. Y Argentina es el único país que llama a sus pasteles “facturas”, pues el gremio de pasteleros usó la palabra como forma ingeniosa de llamar la atención sobre el valor de su trabajo.
La clásica factura, es una medialuna de manteca de un tamaño más pequeño que un croissant normal., Algunas están rellenas de dulce de leche, otras de crema pastelera, otras son de una masa más fina y crujiente, y una diversidad de masas que va de la masa madre de pan al hojaldre.
Una curiosidad es que los nombres que llevan las facturas se refieren a diversas instituciones como la policía, el ejército y la iglesia. Surgieron como una burla de los panaderos rebeldes hacia las instituciones a fines del siglo XIX.
En 1887 se creó por iniciativa del anarquista italiano Ettore Mattei la llamada Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos en la Ciudad de Buenos Aires. Al año siguiente, panaderos organizados por el anarquista Errico Malatesta decidieron protestar, dejando de trabajar y colocándole nombres irónicos a sus productos de panadería.
Esto se debe a que los anarquistas siguen una filosofía política y social que llama a la oposición y abolición del Estado entendido como gobierno y, por extensión, de toda autoridad, jerarquía o control social.
Es por ello que a finales del siglo XIX, panaderos anarquistas y comunistas se burlaron de diferentes instituciones como la policía, el ejército y la Iglesia Católica, nombrando a sus productos de panadería y repostería con nombres tales como: los vigilantes, los cañoncitos, las bombas, los suspiros de monja, los sacramentos o las bolas de fraile.
El objetivo era ironizar a los diversos estamentos de poder en la sociedad argentina. En el bautismo político de las facturas seguramente influyó el ejemplo previo de los panaderos austríacos que crearon unas masas, en el apogeo de la dominación del Imperio Otomano con la forma de la media luna, que luce la bandera de Turquía, un símbolo del Islam
Según la leyenda, los austríacos comían estas medias lunas frente a los soldados turcos como una forma de expresar su rechazo a los invasores, por lo que el nombre permaneció intacto con su traspaso a la Argentina, aunque aquí se sumó la costumbre de bañarlas con almíbar, una cobertura típicamente árabe.
Las medialunas son un clásico en la mesa de los argentinos. Es muy usual que nos ofrezcan una promoción de café con leche con 2 o 3 medialunas.
Las de grasa son medialunas saladas y más finitas, pero sumamente crocantes y adictivas. Están hechas de grasa y margarina, mientras que las de manteca pueden ser saladas o llevar un toque de esencia de vainilla e ir cubiertas por una capa de almíbar, lo cual las hace más dulces.
Como en todo en Argentina, también están las rellenas con dulce de leche.
Y usted, amable lector, que prefiere para su desayuno ¿medialunas o croissant?
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
