EL LECHÓN DE RÍO

 

La figurita difícil del río, la que suele insumir varias horas de pesca para tener algún pique, o quizás ninguno, la que con cada cambio en el nivel del río o el clima, cambia su comportamiento, la que hoy pica con vehemencia y mañana desaparece como por arte de magia: el pacú.

Sí señor, ese pez emblemático de nuestro Paraná que le quita el sueño a más de un pescador, el lechón del río, de figura ovalada, pique sutil, pelea brava, es el objetivo de esta nota.

 

Vulgarmente conocido como «lechón de río«. Es una especie autóctona, quizá menos espectacular que los majestuosos surubí o dorado, pero tanto o más sabrosa su carne.

El pacú pertenece a la subfamilia  serrasalmidae, es decir, es primo hermano de las pirañas. Y, mirándolo bien, se le parece, aunque es bastante más gordito. Es como una tortilla vertical, ancha. gorda. Por eso, su carne es tan apreciada en todo lugar donde se halla.

 

Mucha gente rechaza probar el pescado de río porque dicen que tiene mucho sabor a barro. Eso sucede, sin duda, con los peces de fondo, que buscan su comida entre el barro, como el sábalo.

El pacú es omnívoro, pero su alimento principal son los frutos y bayas que caen de los árboles costeros. En zonas de frigoríficos de frutas cercanos a la costa se suele pescar pacú.  Además, no nada en el fondo, sino a mitad de río y siempre en cardúmenes. Por eso, es sumamente improbable que su carne tenga sabor barroso. Lo que puede pasar es que sea más grasosa que la carne de pescado de mar, porque en el río no tienen que hacer tanta fuerza para nadar.

 

Si bien lo más habitual es comerlo a la parrilla, el pacú es una especie que admite todas las cocciones: puede comerse frito o en chupín (estofado), al horno o en cazuela. Para freírlo, lo más recomendable es salarlo unos 15 minutos antes de la cocción para que tome cuerpo la proteína y ponerle limón antes de rebozarlo. Una vez que pasó por la sartén, en el Litoral suelen pasarlo por un bol de agua muy fría y con limón, para que la fritura quede crocante y sin sabor a aceite.

 

 

La diferencia entre el pacú salvaje y el de criadero es la saturación de grasa. Eso es porque el pacú, en su estado natural, come todo lo que puede porque sabe que en invierno se tiene que quedar quieto. Sin embargo, con una buena cocción lenta que lo desgrase, el pacú salvaje es exquisito, sobre todo los de mas de 6 a 8 kilos. En el Chaco y norte santafesino se extendió su cultivo asociado al arrozal, lo que permite evitar los plaguicidas, porque come el caracolito.

El de criadero no tiene esa grasa y me parece la forma más fácil de consumir esta carne deliciosa para quienes no tienen la cancha de los lugareños.  Obviamente le dan el tamaño de porción adecuada y lo entregan sin espinas. Aunque se puede preparar de mil maneras, mi manera preferida es con sal, limón y a la parrilla. En algunas ocasiones con un ejemplar de mucho kilaje se hace con doble fuego, por arriba y por debajo. Jamás se debe tocar hasta percibir su cocción adecuada.

Debemos tener en cuenta siempre que los pescados de río en general, y el Pacú en particular, poseen las siguientes propiedades nutricionales:

• Tienen un aporte calórico menor que las demás carnes, ya que aportan menos grasas.
• Aportan proteínas de excelente calidad, con la particularidad de que, al tener mayor tejido colágeno, se digieren más fácil y rápido que la carne roja, por lo cual es beneficiosa para quienes sufren de “digestión lenta” o gastritis.
• Poseen buena cantidad de fósforo, muy importante para la salud ósea.
• Aportan hierro, en menor medida que la carne roja, pero de excelente calidad, es decir que tienen buena absorción por el organismo.
• Aportan vitamina A, necesarias para el mantenimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.
• Contienen vitaminas del complejo B, que intervienen en el metabolismo de los nutrientes y permiten su buen funcionamiento.
• Aportan grasas saludables, como el omega 3, que, si bien, están presentes en menor medida que en los pescados de mar, sigue siendo un buen aporte en relación a otras carnes que consumimos en la región, como vaca o pollo. Los omega 3 son protectores cardiovasculares.

Como podemos analizar, los pescados de rio son una opción muy apropiada para incluir a nuestra dieta, ya que podemos adquirirlos con mayor facilidad y a menor precio que los de mar, debido a la región geográfica de nuestra provincia.

 

 

Es sumamente importante tener en cuenta el método de cocción de los mismos, ya que esto puede alterar su aporte nutricional, por ejemplo, si los consumimos fritos, ya dejan de ser tan beneficiosos. Los isleños lo fritan en grasa de pescado.  La mejor manera de cocinarlos es a la parrilla, plancha, horno o al vapor.

Aprovechar los alimentos regionales en distintos menús, para beneficiarnos de sus nutrientes y disfrutar sus sabores, es un gran paso hacia una alimentación más saludable y variada.

 

 

 

 

Pacú al horno con manteca de chimichurri y mandioca frita

 

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

MANTECA DE CHIMICHURRI

• Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle hasta obtener una consistencia cremosa.

GUARNICIÓN

• En una sartén con manteca caliente, cocine el azúcar hasta que tome consistencia de caramelo claro.
• Agregue los echalottes pelados, las zanahorias torneadas, las nueces, la sal y la pimienta.
• Mueva la sartén hasta que los vegetales queden bañados con el caramelo.

CROCANTES DE MANDIOCA

• Pele la mandioca y corte en finas laminas a lo largo.
• En una sartén con abundante aceite caliente, fría las laminas de mandioca hasta que queden doradas.
• Retire y escurra sobre papel absorbente.
• Condimente con sal.

ARMADO

• Condimente el interior del pescado con sal y pimienta y rellena con la manteca de chimichurri.
• Cocine sobre un colchón de cebollas coloradas y agua en el horno a 180°C durante 20 a 25 minutos.
• Retire del horno y deje reposar durante 10 minutos antes de servir.
• Corte en postas.

PRESENTACIÓN

• Sirva en un plato una posta de pescado, acomode sobre un costado la guarnición, salsee con la manteca de chimichurri y decore con el crocante de mandioca.

 

Pacú a la Parrilla con Vegetales Grillados

 

Albóndigas de Pacú

 

Timbal de pacú envuelto en láminas

de pepino con mayonesa de mango

INGREDIENTES

• 250 gr de filete de pacú
• 1 pepino mediano
• 1 cucharilla de alcaparras
• 2 duraznos
• 1/8 de ramito de perejil (finamente picado)
• 2 morrones rojos s/piel (asado y picados finamente)

PARA LA MAYONESA

• 1 huevo
• aceite (cantidad necesaria)
• 1 mango grande
• sal pimienta
• 1 pizca de mostaza

PREPARACIÓN

1. Desmenuzar la carne del pacú y saltearla en manteca con sal y pimienta.

2. Cortar los durazno aproximadamente de ½ cm y los morrones finamente picados. En un bowl incorporar todos los ingredientes, cortar el pepino en rodajas finas.

3. Enmantecar un molde de 4 cm de alto y un diámetro de 6 cm. Colocar por el borde las lonjas del pepino y rellenar con la mezcla del pacú, alcaparras, morrón y perejil, refrigerar por 10 minutos.

PARA LA MAYONESA

1. Incorporar a la licuadora la yema de la mostaza, sal, pimienta y el aceite que se va vertiendo en hilo.

2. Cuando comience a tomar consistencia, incorporar el mango.

 

 

 

 

Emilio R. Moya