EL GUISO DE CUATROCIENTOS AÑOS

 

 

Buenos días estimados lectores. Guisar, muchas veces utilizado como sinónimo de cocinar, es en realidad un proceso de cocción mixto que consta de dos fases.

 

 

Primero el rehogado de ciertos ingredientes en un medio graso que puede ser aceite, grasa o manteca, y luego la incorporación del resto de los productos y el agregado de un líquido, ya sea caldo o sólo agua.

 

 

La cocción se realiza por un tiempo prolongado. Dependiendo del tiempo que los alimentos pasen en contacto con el caldo, el resultado tendrá un sabor más intenso y sabroso.

 

 

Ustedes se preguntarán ¿cuál es la diferencia con un estofado? Una fundamental. Un estofado es un guiso, mientras que un guiso, no siempre es un estofado.

Estofar es una cocción lenta y sosegada, a fuego bajo. Todos los ingredientes se hacen juntos en su propio jugo. Son normalmente de carnes, sin apenas jugo y en un recipiente tapado herméticamente.

 

 

Un guiso se cocina a fuego vivo, en una olla, o en un disco al aire libre, que permiten la evaporación y la concentración de los sabores, así como la reducción de los volúmenes de líquido, hasta alcanzar la consistencia deseada.

 

 

No existen ingredientes específicos para un guiso, ya que no puede hablarse de un único tipo de guiso. Lo habitual es que se utilicen productos locales o de temporada, por lo que su preparación no suele resultar demasiado costosa.

 

 

A rasgos generales puede decirse que un guiso incluye cereales, verduras, tubérculos, legumbres y algún tipo de carne, pescado o embutidos. Es frecuente que se incluyan también los denominados fideos guiseros.

 

 

Cada país cuenta con sus propias variedades de guiso, empleando los alimentos más afines a su cultura gastronómica. Y en Chefs 4 Estaciones, siempre fuimos admiradores de los guisos populares.

 

HACE MIL AÑOS SE GUISABAN BARCOS Y BODAS

 

 

Curiosa y fascinante es la etimología de la palabra guiso. Guiso deriva del verbo guisar que a su vez proviene de la palabra  “guisa”.

 

El genial lingüista catalán Joan Coromines

 

El diccionario etimológico abreviado de Joan Coromines nos dice lo siguiente:

“Guisa, hacia el año 1140, modo o manera. Del germánico wïsa, probablemente heredado por todas las lenguas romances del latín vulgar, que lo tomaría del germánico occidental. En alemán  weise, en  inglés wise. También: preparar, disponer”.

 

 

En el diccionario de Nebrija de 1495 ya se puede leer: “Guisar manjares. condio.is”. En latín condio significa condimento, salpimento, hago salado, así que queda claro que el verbo se usaba por entonces para cocinar.

 

 

Veamos qué nos dicen los textos de la época. En textos de los siglos XIII y XIV parece que se usa exclusivamente en el sentido de “preparar, disponer”:

E pues que uio el Emperador aquel fecho mando guisar su flota & espidiosse de los que fincauan. (1293)

Et desque esto fue fecho, mandó guisar sus bodas para un día señalado. (1330)

Pero hacia el siglo XV se empiezan a ver textos en los que guisar se sigue usando como “preparar, disponer”, pero la comida:

[…] porque quando los cavalleros y gente d’armas ponen gran diligencia en buscar y guisar manjares especiales y viandas esquisitas en tiempo de guerra, no pueden assí entender en los actos de fortaleça […]. (1455)

 

 

Así, guisar pasó de su sentido como preparar (la flota, los navíos o las bodas) a preparar la comida (guisar de comer), de ahí ya a cocinar  y más concretamente a las acepciones actuales de cocinar al fuego:

Un caballero dio a un criado suyo, vizcaíno, unas turmas de carnero, para que se las guisase; y, a causa de ser muy ignorante diole en un papel por escrito cómo las había de guisar. (1565)

Dejemos la fruta y comamos sendos pares de huevos, que son frescos, y por no los guisar con aceite, que dicen que es manjar del diablo, los he hecho cocer. (1550)

Por algo, amables lectores, cuanto más tiempo un guiso está al fuego, mejor sabor tiene. Si su nombre tardó cuatrocientos años en cocinarse, por algo será.

 

GUISOS ESPESOS, GUISOS ENSOPADOS, GUISOS PARA EL INVIERNO

 

 

Guisar estas imágenes para brindarles una selección de guisos auténticos, hechos por gente de carne y hueso, cocineros comunes de acá y de allá, nos llevó el tiempo de un buen guiso.

Para poder elegir, hay que mirar muchos videos, y más cuando pretendemos llevarles contenidos que sean posibles de hacer en sus cocinas, sin tener que perder tiempo en buscar productos estrafalarios o que no provengan de cercanía.

 

ESPECIAL PLATOS DE CUCHARA PARA INVIERNO (SOPA CASTELLANA, PORRUSALDA, CALDO GALLEGO)

 

 

GUISO DE INVIERNO PARA 2 DÍAS

 

 

GUISO CARRERO

 

 

UN BUEN GUISO DE FIDEOS

 

 

COMO HACER GARBANZOS GUISADOS

 

 

GUISO DE LENTEJAS Y ARROZ

 

 

GUISO DE LENTEJAS VEGETARIANO

 

 

ESTOFADO VEGANO (LA OLLA RÁPIDA, NO ES NECESARIA)

 

 

UNA BREVE REFLEXIÓN

 

 

Esperamos que nuestra selección, haya sido de su agrado, queridos lectores, y recuerden, que lo mejor que tienen los guisos, es que son para compartir.

Siempre guarden una porción a mano, porque siempre también, y desafortunadamente, habrá alguien con hambre y frío, que lo recibirá con ganas y lo agradecerá.

 

 

No esperen que se los pida. Vayan a su encuentro. Lo están esperando en alguna vereda, no muy lejos de su casa. Y es un mejor destino que guardar esa porción en el freezer, para comerla en otra oportunidad.

 

Emilio R. Moya

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota