¿DÓNDE HAY UN CHEF, VIEJO GÓMEZ?

¿DÓNDE HAY UN CHEF, VIEJO GÓMEZ?

 

 

Buen domingo estimados lectores. Les voy a pedir que antes de entrar en el editorial de este domingo, escuchen este tango, cantado por la inmortal Tita Merello, hace más de sesenta años, porque tiene la misma vigencia, que los monólogos de Tato de América. O que el Cambalache de Discepolín.

 

 

Si hay un establecimiento cuya naturaleza misma, lo hace ser el ejemplo vivo de lo que es una PyME, este es el restaurante en todas sus formas.

Cuando las política públicas ahogan a las PyMES, abandonan a las PyMES a su suerte, estrangulan a las PyMES con impuestos impagables, con tributos que se superponen, estas languidecen y sobreviven como pueden.

Hace unas pocas horas visitó nuestra ciudad un importante distribuidor de vinos. Vino a reunirse con un colega local para organizar una futura presentación.

En el transcurso del almuerzo, le formuló una pregunta sencilla: ¿Qué Chef destacado hay en Rosario? Silencio incómodo. Respuesta clara: ninguno.

Es que acá, en Buenos Aires, en Mendoza o en la China, por Chef destacado, se entiende no un Chef que sale en los medios, que tiene un micro en radio o televisión, sino aquel que por la sola mención de su nombre y sus logros es capaz de llenar un auditorio, un restaurante o una cata de vinos.

 

 

Si usted es rosarino, amable lector, pregúntese cuántos chefs propietarios conoce hoy en la ciudad. Entendiendo por Chef Propietario, aquel que podría colocar su nombre como único nombre de su restaurante y con eso bastaría para convocar a los comensales.

 

 

Por ejemplo Dolli Irigoyen o entre los más jóvenes Paula Chiaradía en Trevelin, Gunther Moros en Posadas, Nadia Harón o Lucas Bustos en Mendoza o María Teresa Ródriguez en Tilcara.

Le sobraría con los dedos de una mano para contar cuántos Chefs quedan hoy en Rosario. Prefiero no nombrarlos para no herir las susceptibilidades de aquellos que pretenden serlo, pero lejos están siquiera de aproximarse.

 

LA CLAVE ESTÁ EN EL TANGO

 

 

Hace unos veinte años, los chefs veteranos teníamos una cantera inagotable donde nutrirnos de grandes promesas. Las escuelas de gastronomía estaban en pleno auge y desde todo el interior de las provincias, acudían los mejores cocineros vocacionales a perfeccionarse y aprender.

 

 

Realizaban pasantías y de allí, mediante convenios y becas, viajaban a Europa, América o Estados Unidos y al cabo de seis meses volvían ansiosos de incorporarse, a las órdenes de alguno de los restaurantes que les habían prometido un empleo, y un salario más o menos acorde a su capacitación.

 

 

Al cabo de dos o tres años de trabajar muy duro, ascendían a jefes de partida, a sub-chefs, y en unos años más, uno los veía partir, sintiéndose orgulloso de que emprendían el camino de abrir sus propios restaurantes. Habían aprendido a volar y volaban por sí solos.

No tenían que irse del país, ni abandonar la profesión, ni cansarse del oficio más hermoso y sacrificado del mundo. Podían seguir haciendo lo que les gustaba, o por cuenta propia o en un lugar mejor.

Así uno disfrutaba ver como “sus muchachos y sus muchachas” avanzaban en su profesión, mientras llegaban nuevos “aprendices” para seguir sus pasos.

Pero esto se cortó por completo y hoy esos jóvenes, ya no se quedan en Rosario, porque el sector no los puede sostener, no los puede cobijar y no los puede pagar.

 

LAS NUEVAS COCINAS

 

 

Hoy las cocinas del promedio de los restaurantes rosarinos están integradas por cocineros de oficio. Qué son muy buenos en lo que hacen. Parrilleros excelentes en las parrillas. Brillantes trabajadores en las friteras. Amasadoras de excepción en las pastas. Reposteros y reposteras maravillosos en los postres.

 

 

Pero sin ningún Chef al frente. Sin formación académica. Sin organización de brigada. Y la eficiencia o no del conjunto depende en gran parte o del propietario o del encargado de turno.

 

 

Los estudiantes de gastronomía que se reciben, hacen sus pasantías en otras ciudades. No pueden entrar en una cocina como las actuales. Y tampoco tiene demasiado interés. La diferencia se nota, en algunos casos.

 

 

No proyectan su futuro en Rosario. Lo proyectan en áreas turísticas de la Argentina, bien desarrolladas, como Tierra del Fuego, Salta, Mendoza, Calafate, Iberá, Misiones, y sobre todo Buenos Aires. Solo algunos optan por algún hotel importante de la ciudad. Pero restaurantes, casi nadie.

 

 

Pero tampoco para quedarse, solo para formarse como paso previo para irse del país a trabajar al exterior. Y ya la meca no es Europa. Es cualquier parte. Desde Santiago de Chile hasta Lima y desde Nueva York hasta los Emiratos Árabes. Da lo mismo donde. La mayoría mientras tanto estudia idiomas, cosa de poder trabajar en Sidney, en Auckland o en Shangai.

Se parecen mucho más a los jugadores de fútbol, que a los cocineros de antes. Y yo los entiendo más que nadie. ¿A quién en su sano juicio que conozca el rubro, se le ocurriría abrir un restaurante de calidad hoy en nuestra ciudad?

 

LAS CLAVES DEL PROBLEMA

 

 

El primer y principal problema, es común a todas la PyMES, pero en un sector de márgenes de utilidad tan estrechos como la gastronomía y con una incidencia tan grande de juicios laborales, esto se agiganta.

Un restaurante de calidad requiere una relación empleado-comensal altísima, lo que implica el pago de cargas sociales enormes, lo que sumado a las elevadas retenciones que sufre el salario del trabajador por parte del Estado y de los sindicatos, hace que por cada $ 100 que se paguen de salarios, al bolsillo del cocinero, chef o bachero, lleguen menos de $ 50.

 

 

A diferencia del personal de salón, mozos, mozas, sommelieres, el personal de cocina no participa de las propinas. Así que su único ingreso proviene de su salario.

El propietario sea Chef o no, debe pagar además ingresos brutos, el único impuesto cascada que existe, es decir, que a diferencia del IVA, no tiene compensación, paga tributos locales, derechos de registro e inspección, tasa general de inmuebles, impuesto inmobiliario, alquiler, servicios, hasta SADAIC y ADICAPIF, que viene a ser casi lo mismo. Todo por partida doble o triple.

 

 

El segundo problema es el cliente rosarino. Acostumbrado a exigir que las porciones sean abundantes, buenas y baratas, no está dispuesto a pagar en Rosario el precio justo por un servicio de calidad.

 

 

Un precio que paga sin chistar, cada vez que viaja a Buenos Aires, a una Bodega en Mendoza o a Pinamar y Cariló. Aunque sea el triple de lo que cuesta en Rosario.

 

 

Para cerrar, recuerdo una advertencia que una vez me hizo el querido y recordado Daniel Rabinovich, en una mesa de la Chernia, el restaurante que teníamos con el Pipi Monserrat y Horacio Colovini.

 

 

Me dijo: “Emilio, vos sos un boludo”. Ante mi sorpresa le pregunté ¿por qué lo decís Daniel? “Porque vos no podés cobrar lo que cobrás a los que venimos de Buenos Aires”

“Yo pago el triple por unos pescados y unos mariscos como estos en cualquier lugar allá y no son mejores, al contrario” “Vos tenés que tener dos cartas de precios: una para los rosarinos y otra para los turistas”.

Cuando traté de explicarle que eso era éticamente imposible. Que no podíamos discriminar a los clientes, que no podíamos preguntarles ¿usted, de dónde viene?, me respondió lo siguiente:

“Acordate lo que te digo, un día se van a arrepentir de cobrar tan barato y de dar porciones tan abundantes. Acostumbrá a los rosarinos entonces”.

En ese momento pensé que estaba equivocado. A nosotros nos fue bien. Vendimos el negocio. Hoy la esquina ya no existe, van a construir un edificio.

Pero a la luz de los acontecimientos que se vinieron sucediendo, debo reconocer que Daniel, tenía razón y que las consecuencias hoy las pagan los restaurantes que tiene un cubierto promedio, que hace imposible que haya una Brigada de Cocina como Dios manda.

Daniel Rabinovich era tan genial arriba, como abajo del escenario. Una persona encantadora, amable, jovial, sincera, seria y a la vez divertida. Y yo, tal como el me lo dijo, había sido un pelotudo. Porque no la vi venir. Este video está dedicado a su memoria

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

@nodonorteok
NODO norte
Tienda Objetos Deco Deli Catas Eventos