DÍA MUNDIAL DEL VERMUT

DÍA MUNDIAL DEL VERMUT

 

 

Buenos días estimados lectores. El 21 de marzo se celebra el Día Mundial del Vermut. Que haya un día internacional dedicado a celebrar la creación del vermut, vermú o vermouth, todas escrituras correctas, dice mucho sobre la relevancia de este elixir.

 

 

Al cual, por cierto, le van muy bien las burbujas. Es decir, va muy bien con soda, sparkling water, agua tónica, proseccco, espumoso, cava o champagne.

Y también otras bebidas de mayor graduación alcohólica, como la ginebra, el gin, el vodka u otros spirits.

 

 

El consumo de vermut tuvo su auge en los años 50 y 60, decayendo en la década de los 80. Sin poder citar una causa única del descenso de su consumo, quizás fue muy determinante el que se tratase de una bebida “poco moderna”.

 

 

Fue sustituido por la cerveza, el Fernet con Coca o los vinos blancos. Pero ha resurgido con fuerza, motivado por el interés actual por lo clásico e influenciado, cómo no, por la crisis económica.

Los que ya tenemos una edad, una edad…, una edad considerable, vivimos la época de esplendor del vermut en su anterior fase y recordamos como un compañero inseparable de éste, al sifón.

 

 

Actualmente el acompañamiento del sifón ha bajado y se suele tomar simplemente con hielo y limón.

 

 

Lo que ha logrado el vermut es reunir a la familia. La hora del vermut esa previa de los domingos, antes del asado o de los ravioles, por primera vez es compartida por cuatro generaciones de bebedores familiares.

 

 

Bisabuelos, abuelos, padres e hijos, comparten el mismo gusto por el vermut. Algo que no ocurría desde hace décadas.

El asado ya no es denominador común. Las nuevas generaciones, rechazan cada vez más a la sagrada vaca pampeana y optan por opciones éticamente vegetarianas. Los ravioles alejan a quiénes pretenden cuidar su silueta y su condición atlética.

El vino, se enfrenta a la cerveza. La cerveza al Fernet con Coca. Y las bebidas alcohólicas a las bebidas sin alcohol. Pero a la Hora del Vermut y de la Picadita, no hay ateos en la familia.

 

 

Tengo muchísimos y muy buenos amigos en el mundo del Vermut. Barmans, Bartender, Mixólogos, Enólogos, Hacedores, Embajadores de Marcas, Distribuidores y Fabricantes.

 

 

La mayoría jóvenes pujantes, algunos que ya se han ido de gira y otros veteranos con canas y mucha sapiencia. Decidí no nombrarlos ni consultarlos, por miedo a que la memoria me traicione y omita a alguno de ellos.

 

 

Preferí seguír el consejo de José Hernandez, en boca de Martín Fierro: “Que naides se crea ofendido, pues a ninguno incomodo, y si escribo de este modo, por encontrarlo oportuno, no es para mal de ninguno, sino para bien de todos”.

Y reemplace cantar por escribir, porque si en lugar de escribir me pongo a cantar como el gaucho, esta nota no la escucha ni mi madre, que Dios la tenga en la Gloria.

 

¿QUÉ ES EL FAMOSO VERMUT?

 

 

El vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas.

 

 

De productos para macerar este licor hay cientos, los que se pueden combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos, raíces, plantas, flores y especias, radica la clave de la aromatización del buen vermut. Ahora quiénes entienden dicen que puede tener cien botánicos, pero si no tiene ajenjo, no es vermut.

 

 

Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. Esto hace que el vermut sea uno de los brebajes con una gama más amplia de matices, sabores y olores.

 

 

Y edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta ese característico color dorado.

Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el blanco.

 

 

El vermut negro tiene su origen en Italia y es más dulce, en cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación alcohólica más alta.

 

 

ORÍGENES DEL VERMOUTH, VERMUT O VERMÚ

 

 

El origen más remoto del vermut lo encontramos en la Grecia Clásica, donde ya se mezclaba y maceraba el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales.

Aunque aún podríamos ir más atrás, hasta 1700 años antes de Jesucristo, donde se hacían licores con ajenjo, una hierba que fue descubierta y utilizada por la civilización egipcia.

 

 

El primer referente histórico del incipiente vermut lo encontramos en 1549, cuando Constantino Cesare De Notevoli, en su obra Ammaestramenti dell’agricoltura, nos habla de una receta de vino con absenta que tenía finalidades terapéuticas y curativas.

Unos años después, en 1570, es Giovanantonio Soderini quien escriba que el vermut es de origen alemán y húngaro, haciendo referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, y que se llamaba Polí.

 

 

El origen histórico más reciente y que nos conecta con la actual vermut, lo encontramos fechado y escrito en 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, Ossia Memoria sopra i vini, donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él llama Absinthiamtum o Absinthianumvinum.

Fue entonces, desde finales del siglo XVIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de vermut, derivado del alemán wermut, palabra que significa ajenjo, que es principal ingrediente en la elaboración de esta bebida y de la absenta.

 

 

Aunque en algunos documentos y escritos de los siglos XVII y XVIII ya encontramos elaboraciones y recetas que conectan con el vermut, no será hasta finales del siglo XVIII cuando esta bebida adopte la fama comercial definitiva.

 

 

En 1786 cuando Antonio Benedetto Carpano, creó en Turín la bebida que ha conquistado paladares de distintos puntos del planeta.

 

LAS RECOMENDACIONES DE ALESSIA

 

 

Alessia Cisternino, es columnista de la sección Gastronomía de Summum, suplemento electrónico de ABC de Madrid. Como ella misma se define es “periodista freelance, en 2006 cambié Roma por Madrid y todavía no me he arrepentido. He escrito de cultura y gastronomía para Republica.com, Notodo.com, LaInformacion.com, Neo2, Calle20 y Cadena SER, entre otras cabeceras. Me gusta comer y vivir del cuento”.

Y sabe hacerlo muy bien, por lo que aquí comparto con ustedes sus cinco reglas para tomar el vermut.

 

 

“La primera es el vaso, que tiene que ser un medio vaso de tubo o de boca ancha con base estrecha. Eso sí, si cambiamos la barra por la mesa quizás sea más oportuna una copa de mayor tamaño y de cristal fino, para mantener la temperatura.

 

 

Y hablando de temperatura. Segunda regla: el vermut agradece el frío. La temperatura ideal varía de los 6-8°C para los vermuts blancos, los “franceses” a los 8-10°C para los rojos, los “italianos”.

En el caso de los vermuts que incorporan algún vino generoso, la temperatura puede “subir” hasta los 12-14°C. Si se posee una bomba de vacío para extraer el aire de la botella, es una buena idea utilizarla.

 

 

Cuarta regla: el vermut es un placer efímero. Si queremos disfrutar al máximo de sus aromas, mejor buscar una botella que acaba de salir al mercado y, una vez abierto, hay que guardarla en la heladera durante unos pocos días.

Quinta regla: ¿El complemento gastronómico perfecto? Papas fritas, aceitunas rellenas, mariscos, mejillones, croquetas, embutidos. No hay límites.

 

 

Se suele servir con un poco de soda, hielo y una rodaja de algún cítrico. Estos son algunos de los consejos para dominar el arte del “vermuteo” contenidos en el libro Guía del Vermut de Ester Bachs Romaguera.

Un libro que recopila algunos de los mejores vermuts del mercado y de paso da muchas pistas sobre dónde y cómo disfrutar de esta bebida en España”.

 

A FUEGO NEGRO: ACEITUNAS+VERMUT EN UN SOLO BOCADO

 

 

Existe un local, en el casco histórico de San Sebastián, donde las aceitunas y el vermut se funden en un solo plato. Este local se llama A Fuego Negro y ha dedicado los últimos años a dinamitar y reinventar el bocado sagrado de la cultura donostiarra: el pintxo.

 

 

Uno de sus grandes clásicos son las Aceitunas con “vermú”, aceitunas de la variedad gordal rellenas de gel de vermut. Las sirven en una huevera de huevos de codorniz. Una presentación a la altura de este bocado tan creativo y sabroso.

 

EL APERITIVO SÓLIDO DE LA DOLORSS

 

 

Ese aperitivo de hoy  es un renovado clásico que cuando lo hago, si tengo invitados, causa sensación y no es para menos pues de un bocado lo tomas todo: aceituna con el vermouth gelatinizado.

 

INGREDIENTES:

 

 

1 sobre de gelatina en polvo neutra

Aceitunas rellenas

100 cc. de vermouth blanco

Seguir las instrucciones del fabricante para hacer la gelatina pero cambiamos el agua por los 100 cc de vermouth.

 

 

En una cubitera ponemos una aceituna en cada compartimiento y los rellenamos con el preparado de la gelatina. Guardar en la heladera hasta que cuaje.

 

 

Sacar los “cubitos” y presentar en la mesa pinchados con un palillo , solos o dentro de las copas.

NOTA: Solo se añade esa cantidad de vermouth, sino no cuajaría

Y PARA EL CIERRE UN COCKTAIL CON HISTORIA

 

 

Cóctel Rose

 

Es una bebida sofisticada y deliciosa. Nacida en París en los icónicos años 20 donde, según Hemingway, “París era una continua fiesta”. Este cóctel nace en el Hotel Chatham de la mano del barman Johnny Mitta, cuya única finalidad era crear un combinado para amenizar las fiestas.

Es un cóctel suave, con un sabor afrutado delicioso y un color rosa muy atractivo. No tardó en convertirse en uno de los cócteles más populares de la época.

INGREDIENTES

40 ml. de Vermut Seco

20 ml. de Kirsch (licor hecho a base de cerezas silvestres, muy típico en Alemania, Suiza, Austria y la Alsacia).

Una pizca de sirope de fresa o de grosella roja

1 guinda

Hielo

¿CÓMO SE PREPARA?

Vierte el Vermut, el Kirsch y el sirope de fresa en una coctelera ya enfriada previamente y con hielos. Ciérrala y agita con entusiasmo. Posteriormente, vierte, con colador el contenido de la coctelera en una copa tipo Martini.

Después añade la guinda como adorno y rellena el contenido del vaso hasta arriba con agua de sifón. Por último, decora el cóctel con cáscara de naranja cortada en espiral o con una rodaja de limón.

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

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