DÉJEME QUE LE EXPLIQUE
Buen domingo, estimados lectores. El editorial de hoy está dedicado a la profesión que se ha transformado en la más exigente en el mundo de la gastronomía.
Desde que Auguste Escoffier organizara un restaurante en Brigadas y estas en categorías, la máxima autoridad en la cocina, es el chef, en la pastelería, el chef pâtissier, en el salón, el mâitre y en la organización y atención de la bodega y los clientes, el sommelier.
Justamente el viernes próximo pasado, se celebró en todo el mundo el Día Internacional del Sommelier. ¿Por qué el 3 de junio?
El 3 de Junio de 1969 se dio nacimiento a l’Association de la Sommellerie Internationale, ASI, institución, que agrupa en la actualidad la comunidad más grande de sommeliers del mundo, con más de 55 países en los 5 continentes.
La ASI es una organización sin fines de lucro que une a las asociaciones nacionales de sommeliers, con el fin de realizar acciones conjuntas que ayudan al avance y desarrollo de la profesión.
Nuestro país forma parte activa de la asociación desde 2001, a través de la Asociación Argentina de Sommeliers. En 2016 estuvo a cargo de organizar el Concurso Mejor Sommelier del Mundo, en la ciudad de Mendoza. Y entre 2017 y 2020 fue presidida por nuestro compatriota y amigo, Andres Rosberg.
Argentina tiene excelentes sommeliers que se destacan en, el país y en el mundo. Escuelas de formación profesional de excelencia, y un avance espectacular de las mujeres en la profesión, en un sector que hasta no hace tanto tiempo, era territorio exclusivo de los hombres.
DURANTE LA GESTIÓN DE ANDRÉS SE REALIZÓ EL RE-BRANDING DE LA ASOCIACIÓN
En un reciente informe publicado por 8 Wines, 2022 Trends Wines Everything You Need to Know, Tendencias del vino 2022: todo lo que necesita saber, se marca esto con cifras contundentes: alrededor del 10 % de todas las enólogas en Champagne, el 14 % en California, y el 25% de las bodegas italianas están actualmente dirigidas por mujeres.
HOY ES MÁS DURO SER SOMMELIER QUE SER CHEF
Y lo digo con conocimiento de causa. He sido cocinero y jefe de cocina, gran parte de mi vida. Siempre estudiando, aprendiendo de mis colegas y tratando de actualizarme y adaptarme a cada nuevo avance tecnológico. Eso es algo común entre nosotros.
Pero lo básico, el repertorio de técnicas, productos y tradiciones gastronómicas, no se modifican año tras año. El repertorio gastronómico más complejo, que es el de la cocina china, contando sus cuatro regiones, no supera los cinco mil platos en su recetario.
Le sigue la cocina francesa que no supera los cuatro mil. Y de allí para abajo, las cifras se van achicando considerablemente. Por otra parte una Taberna Vasca, no le va a exigir a sus cocineros otra cosa que saber dominar pescados y mariscos, pintxos y tapas, tortillas y algunos platos típicos.
Imaginen ustedes, si un cocinero chino, no Cantonés o Pekinés, sino del Restaurante de un Hotel Cinco Estrellas de Shangai, tuviese cada año que aprender 5000 platos nuevos.
Bueno solamente en Argentina, cada año salen al mercado más de cinco mil etiquetas nuevas de vinos desde las bodegas. O sea que un sommelier tiene que conocerlas antes de armar el menú de vinos del restaurante.
Y si además usted, amable lector, le agrega algunos vinos italianos, franceses, chilenos, sudafricanos, de Napa Valley, de Australia o Nueva Zelandia. Algún vinito del Rin, o un vino gallego o un Rioja o un Blanco del Penedés, ya me dirá el stressaso que tendría.
Agréguele a eso que las técnicas cambian a la velocidad de la luz, que ya no hablamos de terroirs, sino de micro terroirs, que están los orgánicos, los biodinámicos, los varietales, los bivarietales, los blends.
Que se deben entrenar no solo los cinco sentidos sensoriales sino también el cerebro, que es donde se organizan las percepciones.
Que hay que preparar artículos, dar conferencias, competir en certámenes, organizar las compras, hacer los menús, ordenar los maridajes. En fin, me agoto de solo enumerar lo que implica, ser hoy sommelier.
Si a usted le parece que exagero, observe este tutorial, que la ASI, preparó para los sommeliers que deciden presentarse a sus concursos.
Para peor de todo las remuneraciones no son equivalentes a las del Chef. En España por ejemplo un sommelier sin experiencia, con menos de 3 años de experiencia laboral, puede esperar un salario medio de alrededor de 900 € netos por mes.
Un sommelier con entre 4 y 9 años de experiencia puede tener un salario promedio de alrededor de 1.710 €, mientras que uno experto con entre 10 y 20 años de experiencia gana un promedio de 2.500 €. Un 50 % menos de lo que gana un chef con una experiencia similar.
O sea, usted es the best of the best, como la mayoría de los y las sommeliers que hemos presentado en nuestra página y seguiremos presentando, o pertenece al lado oscuro del mundo del vino, los que yo denomino los “Déjeme que le explique”.
USURPACIÓN DE TÍTULOS Y HONORES
Existe una figura tipificada en el Código Penal y en el Código Procesal Penal conocida como “usurpación de títulos y honores” y otra llamada “ejercicio ilegal de la medicina”, que podría aplicarse por analogía.
Así como un día la falsa Dra Giselle Rímolo obtuvo 14 títulos de Magister en Cuánta Terapia Existiese O No Existiese, en un garaje del Gran Buenos Aires y puso una Clínica.
De la misma forma, hay decenas de Pseudo Escuelas de Chefs, de Sommeliers y de Bartenders, que al amparo de una legislación bien argenta, otorgan “diplomas”.
Y también hay empresarios gastronómicos que no tienen el menor reparo en aprovecharse de un recurso humano mal preparado, pero barato, para disfrazarlo de sommelier y mandarlo al salón para atender al cliente.
Y allí comienza el calvario del comensal y el desprestigio para una profesión que no se lo merece. Sin entrenamiento, sin conocimientos y sin conciencia de su ignorancia, la combinación produce un efecto mortal.
Pongamos el ejemplo más sencillo. Usted llega al restaurante, ordena sus platos al camarero y se le acerca el sommelier. Pregunta sencilla: ¿Qué Torrontés me recomienda?
Respuesta: Déjeme que le explique. Usted pidió un entrecot. Un entrecot no va bien con un Torrontés, sería preferible que lo acompañara con este Malbec de la Bodega Montoto…
La pegunta era clarita. El cliente ya había elegido. No quería que le expliquen nada. Quería que le recomendaran entre un Torrontés de altura de Mendoza, un Salteño, un Riojano u otra opción, nada más.
Otro ejemplo, el “Déjeme que le explique”. O porque “arregló” con un distribuidor, o porque se lo indicó el dueño, o porque en su narcisismo se le ocurrió que el vino que la noche anterior había probado era maravilloso, siembra todas las mesas con el vino elegido.
Usted llega, se sienta, mira la carta, elige la comida y pide la carta de vinos. En lugar de traerle la carta de vinos, aparece el “déjeme que le explique” y le empieza a vender las bondades del vino que tiene en la mesa. Usted le solicita amablemente la carta de vinos.
Como si le hablara a una pared, sigue dale que te dale con que las notas de cata y el speach que se había preparado, hasta que usted, ya agotado o le dice: ta’ bien abramela o harto de tanta descortesía y con tono de pocas pulgas le pide imperativamente la carta de vinos.
Tercer y último ejemplo. La violación de la intimidad. Un buen sommelier jamás está encima de la mesa. Atento y diligente, aparece de la nada cuando una copa está vacía y silencioso como llegó desaparece. Tiene un sexto sentido, mirada periférica y entra y sale de la escena sin que nadie note su presencia, salvo para agradecer sus intervenciones.
El “Déjeme que le explique” es un invasor por naturaleza. Está todo el tiempo encima, cargoso, llena las copas sin que se lo pidan, para tratar de vender otra botella.
No tiene el menor pudor para intervenir en medio de una conversación si el tema es sobre vinos, para mostrar su sabiduría y su falta de ubicación. Casi como si fuera un amigo de la familia.
Con una mano en el corazón, queridos lectores, nunca se toparon con un “Déjeme que le explique”. De ser así, me gustaría aclarar enfáticamente, que aunque les hayan dicho que lo era, ese no es un sommelier.
Y está haciendo un ejercicio ilegal de la profesión y una usurpación de títulos y honores. Pero en Argentina no van presos ni los narcotraficantes, ni los lavadores de activos, ni los chorros, ni los recontrachorros, ni los motochorros, ni nadie, salvo el que se roba una gallina para hacerles un puchero a los pibes, así que van a seguir haciéndolo.
MORALEJA I: La ignorancia de la propia estupidez, es lo más parecido a la bienaventuranza.
MORALEJA II: La inteligencia humana tiene límites, la estupidez es absolutamente ilimitada.
Mientras tanto y afortunadamente, cada vez hay más y mejores sommeliers de los verdaderos, que nos llenan de satisfacción a los que amamos la gastronomía.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
