DE TIERRA DEL FUEGO A SALTA
Buenos días estimados lectores. Esta semana se anunciaron los tres finalistas del certamen, que anualmente reúne a los mejores chefs de la República Argentina, el “Prix Baron B – Édition Cuisine”.
“El Alambique” de Alejandra Repetto , “Kalma Restó” de Jorge Monopoli y “El Baqueano” de Fernando Rivarola, son los tres proyectos seleccionados entre los más de 60 proyectos inscriptos.
El jurado conformado por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson y Martín Molteni elegirá al ganador de esta cuarta edición el próximo 25 de agosto.
Mauro Colagreco y su mensaje en pro de la Agenda 2030
El chef Mauro Colagreco, preside el jurado y es ganador de seis estrellas Michelin, tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza.
Mauro Colagreco junto a sus amigos, Joan Roca y Massimo Bottura, en el célebre Celler Can Roca
Lo acompaña reconocida chef Colombiana Leonor Espinosa, creadora del restaurante Leo de Bogotá y recientemente distinguida como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022, por la influyente lista The World 50 Best Restaurants.
Restaurante Leo, Bogotá, Colombia
Leo es referente de la gastronomía de América Latina, por su búsqueda por entender de dónde venían las recetas y los platos que la rodeaban, cuáles eran sus orígenes y de dónde provenían sus ingredientes.
Una búsqueda que se asemeja a la que hace cuatro años emprendió Barón B, con su Prix Baron B – Édition Cuisine.
La sommelier argentina Paz Levinson, es la tercer integrante de este jurado, y otra gran estrella en el firmamento de la gastronomía mundial.
Paz Levinson junto a Anne-Sophie PIC
Actual Sommelier Ejecutiva Global del Groupe Pic, que posee restaurantes, Hoteles y Escuelas en Francia, Suiza, Reino Unido y Singapur y es dirigido por la Dame de Pic, como se conoce a la única chef de la historia que posee diez estrellas Michelin, Anne-Sophie PIC, y que el año pasado encabezó junto a Mauro Colagreco el jurado de los Premios Haeberlin.
Marc Haeberlin, Mauro Colagreco y Anne-Sophie PIC, en Mulhouse, Francia en 2021, integrando un jurado de notables.
Y completa este dream-team, Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
El Chef Martín Molteni
LOS TRES FINALISTAS
En esta oportunidad los tres finalistas, son chefs de reconocida trayectoria con antecedentes más que sobrados, para ser merecedores del reconocimiento. Pertenecen a la generación intermedia de los grandes chefs argentinos y llevan más de quince años, destacándose en la actividad.
Como en todas las ediciones, los participantes presentaron su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador, desde una mirada sustentable junto a un plato que representaba de la mejor manera todas las historias de su proyecto.
No había una proteína que debía ser incluida de manera obligatoria, de esta manera los participantes pudieron desplegar toda su creatividad y conocimiento, para mostrar a través del plato y sus ingredientes, lo que mejor los representa a ellos y a sus proyectos.
“El Alambique” de Alejandra Repetto es un restaurante que funciona en El Calafate desde 2003, de cocina simple donde prevalecen los productos locales.
Busca la sustentabilidad y el manejo controlado de la carne de guanaco, un animal ancestral rescatado hoy por sus extraordinarias características, que proporciona a los productores de la provincia, un nuevo ingreso y ofrece a la comunidad una oportunidad extraordinaria.
En su búsqueda de convertirlo en un plato exótico que identifica a la Patagonia Sur trata de que la comunidad vuelva a esta materia prima de propiedades extraordinarias de excelente sabor y calidad.
Para concursar presentó bife de guanaco sellado con manteca de Tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado. Para maridar eligió Baron B Brut Nature.
Jorge Monopoli nació en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, llegó a Ushuaia hace 15 años como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió “Kalma Restó”.
Un pequeño y exclusivo restaurante que se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica que se basa en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año.
Fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa.
El plato que eligió para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Barón B Extra Brut.
El reconocido chef Fernando Rivarola presentó su proyecto “El Baqueano – Cocina Autóctona Contemporánea”.
Su restaurante que nació en 2008 en el barrio porteño de San Telmo, este año se trasladó a la ciudad de Salta, en el norte argentino para continuar su trabajo en la cima del emblemático cerro San Bernardo con un proyecto multi espacio dividido en una cocina que funciona como restaurante-escuela.
Cuenta con un huerto urbano propio en el mismo restaurante y a su vez trabaja con la fundación Uriburu en la formación y consumo de productos de su huerta orgánica San Felipe.
Para concursar, Rivarola presentó un plato de carne cruda de llama marinada, quinoa pop de 3 colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de suico, y propuso maridarlo con Baron B Brut Rosé.
LA DECISIÓN FINAL
Los tres cocineros finalistas participarán de la final el jueves 25 de agosto a realizarse en el restaurante Elena del hotel Four Seasons, en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix Baron B – Édition Cuisine 2022.
El ganador del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco.
María Florencia Rodríguez, ganadora de la tercer edición durante su pasantía en Mirazur, junto a Mauro Colagreco.
También habrá un premio económico de $500.000 para el ganador y de $300.000 para los otros dos proyectos que llegaron a la final. El Prix Baron B – Édition Cuisine tuvo como primera ganadora en 2018 a Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá” en Corrientes, en 2019 consagró a Santiago Blondel con “Gapasai” de La Cumbre, Córdoba, y en 2021 resaltó el trabajo de María Florencia Rodríguez en “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de Tilcara, Jujuy.
Con esta iniciativa, Baron B refuerza su vínculo con la alta gastronomía nacional, logrando visibilizar nuevas historias transformadoras, a través de un evento federal que valoriza la diversidad y la riqueza de cada región del país.
UNA SOLA OBSERVACIÓN
Audrey Azoulay, Directora General de la UNESCO junto a Antoine Arnault, miembro de la Junta de LVMH.
El reglamento era muy claro. Este año la elección de la proteína era absolutamente libre. Conocemos los esfuerzos de LVMH y Barón B por apoyar el desarrollo sustentable y sostenible.
La apuesta personal de cada uno de los jurados por una gastronomía de kilómetro y desperdicio cero. El apoyo a los campesinos y productores locales, llevado a la Alta Cocina.
El video de promoción del certamen no dejó lugar a ninguna duda acerca de la posibilidad de usar proteínas vegetales. ¿Lo vemos de nuevo, amables lectores?
¿Faltó quizás, un poquito de audacia en los concursantes para apostar por proteínas vegetales, como protagonistas centrales del plato?
Porque hoy miles de millones de habitantes del planeta, por cuestiones culturales, religiosas o éticas no consumen proteínas de origen animal.
Y si revisamos las cartas de los restaurantes de los jurados, encontraremos muchos platos protagonizados por vegetales. Para muestra este botón creado por Leo Espinoza.
Pan de harina papachina o achín, elaborada por la Fundacion Chiyangua en Guapi, Cauca, Colombia. Servida con mantequilla de chontaduro. Apoyamos la innovación con productos propios de nuestra biodiversidad. Leo Espinosa
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
