ME GUSTA EL CHANCHO…

 

Que a los argentinos, carnívoros por tradición, nos encanta el lechón y especialmente en temporada de festejos, no es ninguna novedad. Pero ¿esta preferencia por el cerdo es compartida por muchos pueblos de la tierra? No solo compartida, sino que salvo en los casos dónde las convicciones religiosas lo prohiben o las elecciones de vida por razones éticas se abstienen de consumirlo, ocupa el lugar central de los festejos en casi todas las culturas dónde esta presente la cría del ganado porcino.

A lo largo de valles, montañas, selvas, islas, continentes y mares, se lo prepara de muchas maneras diferentes y aquí hoy te presento algunos de esos pueblos y da las formas en que preparan los platos que tanto te gustan.

 

 

 

En Filipinas lo llaman lechón igual que nosotros:

 

Como su nombre indica es un cerdo asado, suelen comerlo sobre todo en día de fiesta. Está cocinado a fuego lento en unas brasas de bambú y marinado con “Lemongrass”, tamarindo, ajo y cebolla. El cerdo va dando vueltas hasta que la piel se queda crujiente mientras que el interior se queda lo más blandito posible.

Podría compararse a lo que nosotros llamamos cochinillo y es muy fácil de encontrarlo en cualquier puesto callejero. Además también suelen hacer de la misma manera el pollo, “Lechon Manok”.

 

También llaman «Lechón Kawali» a una preparación hecha con la panza del lechón marinada y asada crujiente.

 

El cochinillo Segoviano

 

El cochinillo asado (denominado también tostón asado o abreviadamente tostón) es una variedad de asado de un lechón (denominado cochinillo). En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla, siendo en la variedad más popular el cochinillo de Segovia junto con el de Arévalo.

 

 

El cochinillo asado, junto con el cordero asado, forman parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania. Se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los celtíberos. En la época del siglo XVII se hizo popular en las tabernas y figones de la zona castellana y poco a poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la Corte. Ya a mediados del siglo XX diversas tabernas y restaurantes de Segovia y Madrid se disputaban la mejor receta con el objeto de atraer a los turistas.

 

 

La Porchetta italiana:

 

 

Es un plato de carne asada de cerdo que no solo es popular en toda Italia, sino que también está disponible con mayor frecuencia en todo el mundo. Pronunciada porˈketta en italiano, el plato se originó en el centro de Italia, siendo la ciudad de Ariccia (en la provincia de Roma) la ciudad más estrechamente asociada con ella. Porchetta ha sido seleccionada por el Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal de Italia como un «prodotto agroalimentare tradizionale» (producto agrícola-alimentario tradicional).

 

 

Este asado de cerdo, graso y húmedo es deshuesado, dispuesto cuidadosamente rellenado con hígado, hinojo silvestre, toda la grasa y la piel aún en escabeche y / o asado, tradicionalmente sobre madera durante 8 horas o más. Por lo general, está muy salada y, a menudo, rellena con una selección de hierbas y especias, como ajo, romero, hinojo o hierbas silvestres.

 

 

 

En Roma y en la región de Lazio, Porchetta no solo se come como plato principal de carne en casa o en un restaurante, sino que también es una comida común en la calle que a menudo se sirve como relleno para la pizza bianca o panino.

 

 

EL eisbein (codillo de cerdo) es uno de los platos más populares de Alemania sobre todo de Berlín.

 

 

 

El codillo de cerdo es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo. Su receta apareció por primera vez en un libro de cocina en 1638. Si lo quieres más auténtico sirve el codillo con chucrut, como en Alsacia que es de donde procede este plato. En realidad es una juliana de col fermentada.

 

El lechón al horno boliviano

 

 

 

Es un plato que tradicionalmente se comía en Bolivia durante las fiestas navideñas, sin embargo, su sabor es tan auténtico y delicioso que hoy en día se cocina para celebrar cumpleaños, días festivos y hasta bautizos. La preparación de este plato comienza el día anterior, cuando se dejará al lechón marinando en una salsa con muchas especias que es la clave de todo su sabor.

El Chancho a la Cruz es un cerdo entero cocinado a fuego lento, ahumado, no sobre el fuego. Su cocción oscila entre las 4 y 12 horas según lo ahumado que se desee. Por esto es llamado el plato por excelencia de las fiestas bolivianas. Esta receta típica requiere de un lechón de 12 a 15 kilogramos totalemente limpio, leña para prepararlo a fuego lento, arreglar el chancho teniendo cuidado con las vértebras y que quede bien clavado para que pueda cocinarse con una fina radiación del fuego producido por la leña.

 

 

 

 

La forma de saber el momento en el que ya el chancho está es cuando el cuerito del mismo empieza a verse crocante. Para esto, a medida que se va cocinando hay que rociarlo con salmuera para que su carne esté hidratada y su piel se vaya rostizando. En Tarija para los 6 de agosto se llegan a asar hasta 600 chanchos.

 

En el Perú se usa la «Caja China»

 

 

La caja china es un caja portátil, una especie de horno gratinador o parrilla al carbón o a la leña, que sirve para cocinar y asar diversos alimentos en menos tiempo de lo normal. Lo interesante es de la caja china es que se puede usar en cualquier lugar como la playa, la terraza o el jardín.

A diferencia de lo que podría parecer, la caja china es originaria de Cuba, fue inventada por un cubano residente en Miami, Estados Unidos, quien al querer continuar con una tradición cubana de asar cerdos enteros en una caja hecha con ladrillos y metal, inventó el modelo portátil que utiliza metal y madera.

El nombre de “China” se debe a que en Cuba, como en el resto del Caribe suelen llamar “Chino” o “China” a las cosas que les parecen mágicas, misteriosas, diferentes, difíciles de entender o explicar.

 

¿Cómo funciona la caja china?
La caja china trabaja con la transmisión y absorción de energía térmica. La parte metálica en la caja china se encarga de reflejar los rayos infrarrojos por todo su interior, como si fuese un horno microondas de manera que todas las superficies de la carne reciben calor.

 

 

¿Cómo usar la caja china?
Su funcionamiento es muy sencillo, se introducen las carnes y/o verduras en el interior de la caja, se tapa y se prende el carbón o la leña sobre la tapa o bandeja superior. La brasa debe esparcirse uniformemente. Luego del tiempo de cocción, se da la vuelta a la carne para continuar cociéndola.

 

 

 

Normalmente el tiempo total de cocción demora entre una hora y una hora y media. Terminada la cocción, se abre la caja, y la comida está lista para servir.

 

El cerdo Kalua de Hawái

 

 

Entre las suculentas opciones de cualquier luau hawaiano se encuentra un plato de cerdo desmenuzado llamado kalua pig. La mayoría de los luaus incluso tienen una ceremonia elaborada en torno a su presentación. Pero, ¿qué es exactamente el cerdo kalua?

 

 

Cuando se trata de la historia del cerdo kalua, tenemos que emprender un largo viaje en el tiempo, hasta la época en que los primeros colonos llegaban a las islas hawaianas. Al ser el grupo de islas más remoto del mundo, Hawái aún no era el hogar de una gran variedad de vida silvestre hasta que los viajeros polinesios cruzaron el Pacífico ya en el año 300 d.C., trayendo consigo cosas como cocoteros, taro y, como probablemente adivinase. , cerdos.

 

 

El lugar del cerdo en el menú local evolucionó a lo largo de los años. Durante siglos, las leyes conocidas como ai kapu prohibieron a las mujeres comer carne de cerdo.

 

 

Estas leyes se mantuvieron en vigor hasta que el rey Kamehameha II las eliminó en 1819, permitiendo finalmente a las mujeres disfrutar del cerdo kalua, así como del coco y los plátanos. Dado que el cerdo kalua fue uno de los muchos «platos prohibidos» que se sirven en este primer luau moderno, ha sido un pilar de estas fiestas desde entonces.

 

¿Qué es Kalua , de todos modos? En pocas palabras, la palabra significa «(del) pozo», así que básicamente, cualquier alimento que se haya cocinado en un horno subterráneo llamado imu se considera «kalua». El más famoso, y más popular en los luaus, es el cerdo kalua, pero muchos otros alimentos, incluidos el pescado y las verduras, también se cocinan de esta manera.

 

 

Prácticamente todos los luaus hawaianos se adhieren a este estilo tradicional de cocinar un cerdo entero, y muchos convierten la apertura del imu en una ceremonia que da inicio a la fiesta.

 

 

El «chancho al palo» de Huaral, Perú

 

 

Se dice que, en los años 80, el fundo Ramírez era un lugar muy concurrido debido a los diversos encuentros sociales que se realizaban ahí. La agroganadería era una de las principales actividades desempeñadas por la familia, siendo el chancho el de mayor crianza.

 

 

En aquel lugar huaralino se acostumbraba servir los más ostentosos banquetes en fechas especiales. Fue en una de esas reuniones, cuando los hermanos Roberto Ramírez y Carlos Ramírez, amantes de la cocina campestre, decidieron modificar la forma de preparación del chancho.

 

 

Así que, en los tantos intentos, lograron encontrar un fabuloso método para acortar el tiempo de cocción del chancho y que, además, lo haría de manera uniforme. Para ello, se fabricó una especie de parrilla tipo reja, en la que se podía colocar varios presas a la vez.

 

 

De esta forma se pudo reducir el tiempo de cocción de ocho a tres horas, y para hacerla más uniforme, los hermanos decidieron, además, desmenuzar al animal y hacerle pequeños cortes cuadriculados en toda la piel.

Muy pronto esta nueva técnica se difundió por toda la localidad de Huaral y en diversos lugares del Perú, haciendo que el chancho al palo sea reconocido como plato bandera de la región.

 

 

Debido a su buena acogida, el sabroso chancho al palo fue institucionalizado en el año 2013, mediante Ordenanza Nº 014-2013 aprobada por la Municipalidad Provincial de Huaral, y cada tercer domingo de octubre se celebran increíbles eventos.

 

 

 

Emilio R. Moya