EL DÍA DE LOS RAVIOLES
Buenos días estimados lectores. Ciertamente, para la mayoría de ustedes, el día de los ravioles, habrá sido el domingo.
Sin embargo, el calendario gastronómico internacional, lo celebra cada 20 de marzo.
En eso, hay acuerdo general. Pero solamente, sobre la fecha.
Cuando se trata del nombre, del relleno o de las formas que adopta, hay comienzan las disputas.
A pesar del dicho popular, sobre gusto hay mucho escrito, y en muchos idiomas.
En nuestra nota de hoy, nos proponemos esclarecer en parte, las cuestiones en disputa.
Comenzando por responder la pregunta, que da título a la misma: cosa sono i ravioli.
Los ravioles son un producto típico, de Italia, cuyo nombre varía de acuerdo a sus regiones.
Agnolotti, anolini, marubini, tortelli, pansotti, tordelli, cappellacci, ravaioli, o ravaiuoli, son algunos de sus nombres.
Los antiguos romanos, no conocían los raviolis, pero preparaban platos que podrían considerarse sus antepasados.
Una receta de Marco Gavio Apicius, llamada “patinam apicianam sic facies”, ya era una especie de ravioli.
LA CLAVE NO ESTÁ EN EL NOMBRE
Según los historiadores, hay malentendidos detrás del término ravioli.
Si tomamos el ejemplo de los agnolottis, podremos avanzar un poco.
La forma no hace la diferencia entre los ravioles y los agnolottis.
De hecho, podemos tener ravioles cuadrados o redondos.
La distinción entre ravioli y agnolotti debe hacerse según el tipo de relleno.
Si es sólo carne, estamos comiendo un plato de agnolotti.
Si son solo verduras, carne y verduras, verduras y ricota, o pescado, se trata de ravioles.
Los agnolotti son, esencialmente raviolis clásicos, de la cocina piamontesa.
Y pueden tener forma rectangular, cuadrada o de barco, como los agnolotti al plin.
PERO EL NOMBRE ES UNA CLAVE
La etimología del término “ravioli”, tiene diferentes interpretaciones.
Una de ellas, lo haría derivar de “rabiola”, que es nabo pequeño.
Otra de “rovigliolo”, en el sentido de enredo o confusión, refiriendo a su relleno.
La hipótesis con mayor sentido común, es la de la comuna de Gavi Ligure.
Según ésta, los raviolis habrían sido concebidos en este bastión, perteneciente a la “República de Génova”.
Su primer cocinero habría sido un tal Ravioli, que es el nombre de familias, que todavía viven en la zona.
Desde entonces y hasta el siglo XIX, la palabra ravioli, existe en los recetarios.
Los raviolis es la única pasta rellena, que se menciona, durante los siglos XII y XIII.
En el siglo XIII, Génova empezó a difundir los ravioles, entre los visitantes a sus puertos.
El raviolus llegó también a Parma, según las crónicas de Fra Salimbene.
Y Boccaccio lo menciona en el Decamerón, entre las delicias de la Tierra de Cucaña.
“…había gente que no hacía otra cosa que hacer macarrones y raviolis, y cocinarlos en caldo de capón…”.
El término agnolotto, aparece por primera vez en 1814, asociado a Vincenzo Agnoletti.
El cocinero de María Luigia de Austria, la duquesa de Parma y Piacenza, preparaba agnellotti alla piemontese.
Se llamen, como se llamen. Se rellenen, con lo que se rellenen. Y se sirvan, con la salsa que se sirvan, los ravioli son deliciosos.
RECETAS, FORMATOS, NIVELES Y ESTRELLAS…
Para prepararse, como corresponde, para el Día del Ravioli, hoy les ofrecemos un reportaje digital.
Que les permitirá elegir, cual variedad cocinar, para celebrarlo como se merece.
UN CIERRE BIEN ROSARINO
Los ravioles a la Marcelino, son una variante rosarina para las pastas.
La receta nació en el viejo restaurante Rich, y son inolvidables, para aquellos que los probaron.
Nacieron por el pedido de un cliente, que indicó ingredientes y pasos, para lo que quería comer.
Satisfechos con el resultado, le pregutaron su nombre y así nació la salsa Marcelino.
El reconocido chef Leo Ponce, explica cómo preparar estas pastas.
Y maridarla, contra todos los prejuicios, con un vino blanco.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
Exelente ! Siempre aprendo !!!! Gracias !!!!
Gracias