CÓRDOBA Y SUS QUESOS

ORGULLO NACIONAL

 

 

Una vez más la provincia de Córdoba se encuentra a la vanguardia en materia de emprendimientos agroindustriales y alimenticios de calidad.

 

 

En medio de la peor crisis del sector lechero, las pequeñas y medianas empresas cordobesas del sector, acaban de celebrar el 2º Concurso Provincial de Quesos y de obtener para la Argentina por primera vez una medalla en el  World Cheese Awards, que  es el concurso internacional de quesos más reconocido del mundo.

 

 

Organizado por The Guild of Fine Food, una empresa inglesa, reúne desde hace 33 años a profesionales de todo el planeta dedicados al queso, en ciudades que van rotando. Esta edición se llevó a cabo del 3 al 6 de noviembre en Oviedo, Asturias, España, y se presentaron 4080 quesos de los cinco continentes que fueron evaluados por 250 jueces internacionales.

 

 

El 2° Concurso Provincial de Quesos fue el punto de encuentro donde confluyeron los mejores productos elaborados por firmas cordobesas, en una velada de excelencia en materia de sabores y también de saberes. El evento, que tuvo nacimiento allá por el 2019 y que tuvo un impasse por la pandemia, retornó con fuerzas renovadas, organizado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería; el Ministerio de Industria, Comercio y Minería; la Asociación de Pequeños y Medianos Productores Lácteos (Apymel); y la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL).

 

UN PREMIO ESPECIAL, PARA ALGUIEN ESPECIAL

 

 

Para esta nueva edición, entre los organizadores se decidió incorporar una categoría de premiación vinculada al rol y trayectoria dentro de la cadena láctea. “Emperador”, el sello del queso azul ucachense, obtuvo la distinción especial al “rol y trayectoria dentro de la cadena láctea”, de esta manera, Carlos Vásquez fue reconocido por el Gobierno de la Provincia de Córdoba, por su destacado espíritu emprendedor, por el esfuerzo cotidiano y por apostar diariamente al agregado de valor en origen, al desarrollo regional y, sobre todo, por el arraigo a su tierra, la que lo vio crecer hasta convertirse en lo que hoy es: el “Emperador” del queso azul.

Carlos, nació en una localidad cercana a Ucacha y luego migró a las grandes ciudades para estudiar. Se formó como Ingeniero Agrónomo en la en la Universidad de Rio Cuarto y ejerció la asesoría técnica a productores agropecuarios de Villa María.

Pero su corazón seguía atado a su sueño, y así, en 1994 comienza a dar sus primeros pasos en la industria lechera. “Comenzamos por allá, en el año 1998, en una fábrica, que en ese momento tenía 7 empleados y trabajaba 4.000 litros de leche por día. Estaba a punto de cerrar, pero nosotros queríamos que siguiera funcionando y con mi primer socio decidimos continuar. Antonio Sagués, socio fundador, nos abandonó en el 2002, año a partir del cual su hijo mayor, Gonzalo Sagués, ocupó su lugar en la dirección de la empresa, hasta el presente¨, recuerda Carlos con nostalgia.

 

 

Con el paso del tiempo, la fábrica fue creciendo y la producción se fue perfeccionando: “fuimos incorporando empleados, tambos de la zona y empezamos a tejer alianzas con otras empresas hasta que, en el 2010 llegamos a trabajar 40.000 litros de leche por día, por lo que tuvimos que incorporar nuevos empleados y comenzar a pensar en nuevos horizontes”

De esta manera, la empresa fue expandiendo la frontera comercial a todo el país, razón por la cual decidieron dejar de vender queso azul a otras empresas, para volcarse de lleno a la federalización y consolidación de la marca. “Hoy, con nuestro producto, logramos llegar a casi todo el país, Ushuaia, Iguazú, Buenos Aires, etc.”, expresa Carlos.

Actualmente es la planta de mayor capacidad de producción de queso azul de la Argentina, respetando las normas internacionales de aseguramiento de la calidad, inocuidad, eficiencia energética y eco amigable con el medio ambiente, certificando con normas HACCP (de inocuidad alimentaria) para poder ingresar a mercados internacionales.

Además, la fábrica ocupa hoy a 25 empleados y recibe 60.000 litros de leche por día. Desde la empresa destacan el acompañamiento recibido por el Gobierno de la Provincia de Córdoba. “Junto al Ministerio de Agricultura, Ciencia y Tecnología, Industria, venimos trabajando juntos, en diferentes proyectos, lo que hace que trabajemos confiados, con todo el apoyo que necesitamos”.

 

PREMIOS E INCENTIVOS PARA LOS GANADORES

 

 

Además de la obtención de placas para los quesos que resultaron en primero, segundo y tercer lugar, desde el Ministerio de Agricultura y Ganadería se trabajará en la difusión del logro y de la empresa a través de medios masivos tradicionales como de redes sociales.

 

 

Por otra parte, los ganadores tendrán la posibilidad de participar en las ferias y exposiciones del calendario anual en el marco del Programa Córdoba Vidriera Productiva, y también se proveerá a los productos elegidos del diseño de un botón oficial identificatorio para ubicar en el packaging y de esta forma realzar el producto por medio del reconocimiento del logro.

 

ESTOS SON LOS GANADORES DE TODAS LAS CATEGORÍAS:

 

QUESOS BLANDOS

 

Primer Lugar: Cremoso Cañada Negra con 97.88 puntos.

Segundo Lugar: Por Salut Duy Amis con 97.21 puntos.

Tercer Lugar: Por Salut Lácteos Tio Pujio con 96.69 puntos.

 

QUESOS SEMI-DUROS SIN OJOS

 

 

Primer Lugar: Morbier Estilo Artesanal con 99 puntos.

Segundo Lugar: Gouda Lactear con 98.50 puntos.

Tercer Lugar: Raclette Estilo Artesanal con 97.40 puntos.

 

QUESOS SEMI DUROS CON OJOS

 

Primer Lugar: Holanda Estilo Artesanal con 96.75 puntos.

Segundo Lugar: Fontina La Angela  con 96.25 puntos.

Tercer Lugar: Holanda Estilo Real Coop Arroyo Cabral con 93.75 puntos.

 

QUESOS DUROS CATEGORÍA A:

 

 

Primer Lugar: Romano de Santa María con 96.94 puntos.

Segundo Lugar: Sardo Cañada Negra con 96.69 puntos.

Tercer Lugar: Sardo Esnaola con 96.19 puntos.

QUESOS DUROS CATEGORÍA B:

 

 

Primer Premio: Queso Reggianito Cotahua con 95.51 puntos

Segundo Premio: Queso Reggianito Lactear con 95.31 puntos.

Tercer Premio: Queso Reggianito La Varense con 95.25 puntos

 

QUESOS PASTA HILADA

 

 

Primer Lugar: Mozzarella Sin Sal de LacNac con 98.67 puntos.

Segundo Lugar: Provolone  Hilado  Lácteos Las Tres Estrellas con 96.75 puntos.

Tercer Lugar: Mozzarella Duy Amis CON 96 puntos.

 

QUESOS CON MOHOS INTERNOS

 

 

Primer Lugar: Azul Toro Azul con 99.50 puntos.

Segundo Lugar: Azul Emperador con 95.64 puntos

 

QUESOS CON MOHOS EXTERNOS

 

 

Primer Lugar: Brie La Boheme con 100 puntos.

Segundo Lugar: Camembert La Boheme con  99.50 puntos.

Tercer Lugar: Brie Pre Vert con 99 puntos.

 

QUESOS ESPECIADOS / SABORIZADOS

 

 

Primer Lugar: Mini Fynbo con condimento sabor pizza La Angela con 94.38 puntos.

Segundo Lugar: Marbled de Estilo Artesanal con 92.90 puntos.

Tercer Lugar: Minifynbo con provenzal La Angela con 92.66 puntos.

 

QUESOS ELABORADOS CON LECHES FINAS O ESPECIALES

 

 

Primer Lugar: Cremoso La Colorada con 95.63 puntos.

Segundo Lugar: Semiduro Natural La Colorada con 86.88 puntos.

 

QUESOS FUNCIONALES

 

Primer Lugar: Por Salut con semillas de chia y lino Las Tres Estrellas con 92.69 puntos.

Segundo Lugar: Por Salut Light con fitoesteroles Lac Nat con 92.25 puntos.

 

LA PRIMERA MEDALLA EN UN MUNDIAL

 

 

Juan Mendoza compitió con empresas de 29 países y se convirtió en el primer argentino en ganar una medalla en el World Cheese Awards por su Stracco, producido en Córdoba. Mendoza nació hace 46 años en la ciudad santafesina de San Jerónimo Norte.

 

 

Se recibió de técnico químico y comenzó a trabajar en reconocidas empresas lácteas del país durante más de dos décadas: en Chivilcoy, Gualeguaychú, Catriló, Mar del Plata, Trenque Lauquen y, finalmente, en una firma cordobesa.

 

 

Esa fue su universidad. En 2017 le ofrecieron una empresa de quesos azules que estaba abandonada. La industria láctea no atravesaba un buen momento, pero Mendoza no lo dudó. “Nos fundimos tres veces: yo quería hacer un producto de muy buena calidad, que lógicamente era más caro, y me costó mucho posicionarme en el mercado. La tercera vez no teníamos más plata. Fue durísimo: mis familiares me prestaron dinero para poder vivir”, recordó.

 

¿CÓMO ES EL STRACCO?

 

 

El Stracco es una horma de 12 kilos (aunque empieza a elaborarlo de 6 kilos porque es más fácil de vender) que es una maravilla. “Tardé más de un año en desarrollarlo y tiene una corteza natural y áspera, que muy pocos quesos en Argentina creo que tienen. Eso es producto de la maduración y del afinado en cámara: estoy atento a todo el proceso. Hay que mimarlo mucho, es un queso muy fiel”, dice Juan Mendoza.

“Es un queso intenso, con el sabor del azul, cremoso”, agrega. “Es una interpretación del Gorgonzola italiano, que es una inspiración. Pero yo lo hago con lo que tengo en Argentina, con leche de vaca pasteurizada. ¿Por qué hago queso azul? Esto es sencillo: o competís con los grandes o sos diferente. Competir con los grandes no puedo, lo que ellos hacen en un día yo lo hago en un mes. Mi queso se madura tres meses…”.

 

 

Es un queso artesanal, en el que se respetan todos los tiempos naturales de maduración: “Trato de que los fermentos trabajen lo que tienen que trabajar, sin apurarlos. Yo pre-maduro, fermento, lo espero, seco bien el grano y por último todos mis quesos pasan por mis manos: pincho a mano, volteo a mano, todo a mano desde la tina. La mano es un ingrediente más”, dice.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: on24.com.ar, prensa.cba.gov.ar, elabcrural.com, mundoagrocba youtube

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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