COMPAÑERO COCINERO

EL PODER DE LA COCINA

 

 

En la comida, como en los votos, también puede reflejarse seriamente la personalidad del candidato: Qué se come, cuándo se come y dónde se come habla por sí mismo.

Según explican en sus textos los biógrafos del Imperio Romano, un gran emperador debía demostrar tres aspectos de su personalidad a través de su dieta: “temperamento, modestia y humildad”. A los líderes romanos no sólo les importaba lo qué se comía, sino también el cómo y con quién se comía.

Desde la antigüedad, el concepto de compartir gustos y preferencias con el pueblo, es una de las mejores estrategias de la historia para quienes desean fervorosamente el poder.

 

 

El emperador Caracalla, por ejemplo, conquistó a sus tropas – recordemos que antes de ser emperador fue militar – moliendo él mismo el grano del pan que posteriormente cocinaba e invitando a sus soldados a degustar con él. Ese mensaje, el de “eh mira, yo también como igual que usted”, le sirvió para que sus seguidores le reclamaran como emperador.

 

 

En contraposición, poco antes de que estallara la Revolución Francesa, se difundió una frase que supuestamente había pronunciado la Reina Maria Antonieta, cuando sus asesores le informaron que el pueblo no tenía pan para alimentarse: “Que coman pastel”. Algo que, aunque con los años se comprobó que fue falso – el escritor Jean-Jacques Rousseau lo desmiente en su libro Las Confesiones –, desató un tremendo enojo entre los franceses que apenas tenían harina y trigo para poder preparar el pan. Todos sabemos cómo acaba la historia: El odio del pueblo llevó a Maria Antonieta a la guillotina.

Hoy amable lector les traemos todo un hallazgo: un escrito de Luis Ilarregui, actual Embajador Argentino en Cuba, en el que habla del significado de la gastronomía y su relación con la política. Les pido que se aparten de cualquier grieta, y disfruten del tema que nos une a todos, la buena mesa y sus historias.

 

Política y Gastronomía

 

EL EMBAJADOR CON SU AYUDANTE CUBANO, EL CHEF  YOSMEL

 

Por Luis Ilarregui (*)

 

 

Hace muchos años atrás, descubrí que cocinar me permitía salir de los problemas cotidianos, al recluirme en una tarea, que por añadidura –posteriormente– era agradecida por los invitados a comer. Fue cuando conduje el Municipio de Ayacucho, y andaría por los 37 años. Empecé con lo tradicional: asado a la parrilla, y, de a poco, fui ampliando el menú.

Cuando lo hice, llegó una segunda revelación. No sólo la del acto maravilloso de transformar comestibles en platos ricos, sino que, además –entre el momento que decidía cocinar y el de servir el último bocado–, habían pasado no menos de tres horas durante las que el mundo y sus problemas se habían corrido a un costado. Picar, cortar, aderezar, utilizar las manos, oler, probar, toda esa conjunción, lograba quitarme el estrés, si hacía las cosas con método y con tiempo.

 

 

Tengo que reconocer que en un momento determinado dejó de ser ingenuo el hecho de proveer placer sobre platos y entre cubiertos y vasos. Había escuchado que el viejo zorro de Lorenzo Miguel –tan próximo a mis convicciones ideológicas como el poniente del naciente– desarrolló una parte importante de sus reuniones políticas en su casa, mientras su mujer cocinaba ravioles para la muchachada.

Hay quienes critican el abordaje conjunto de la buena mesa con las interminables charlas sobre el destino del país, porque –dicen– las reuniones terminan siendo diversas y dispersas. En cambio, a mí, me da una enorme satisfacción cocinar, comer, tomar, discutir y volver a tomar y volver a comer. Hay una atmósfera natural de distensión, que reduce las inevitables rispideces y aliviana la conversación. El tema más tremebundo, es menos ríspido mezclado con el ruido de los cubiertos.

Cociné mucho a lo largo de mi vida, y muchos fueron mis invitados. Hay quien dice que sé cocinar, y yo ni les creo ni lo pongo en duda por falsa modestia. Cocino mejor que algunos, y peor que otros.

 

«Tomé caldillo de mariscos en Puerto Montt…»

Vino a sumarse a la cocina mi índole andariega. Soy viajero del mismo modo que soy curioso. Los viajes ampliaron mi paladar. Tomé caldillo de mariscos en Puerto Montt, comí chotos y pamplonas en el Mercado del Puerto, en la Ciudad Vieja de Montevideo, angulas en “La Piojera” de Santiago de Chile, carpaccio de llama en La Paz, ceviche de lenguado en San Isidro, ciudad de Lima, moqueca bahiana cocida con aceite de palma y leche de coco en el nordeste brasileño, feijoada con chicharrones crujientes en un cantinho de Río de Janeiro, tacacá da tia en Manaus, bisonte al espeto en Belén, caldeirada maranhense en São Luís (con arroz y pirão), açaí –que nace en lo alto de las palmeras salvajes– navegando el Amazonas, bebí mate gaúcho, con sensación de taninos, en Porto Alegre.

 

Caldeirada maranhense en São Luís

A lo largo de los diez mil kilómetros de cordilleras que recorrí, probé un  plato de parihuela “calientito” (cebolla, ajo molido, pulpa de cangrejo y mixtura de mariscos) –que me recordó al suquet de peix catalán-, en Máncora, región Piura, Perú; en Ayacucho, escenario de la batalla que marcó el fin de la opresión virreinal en América del Sur, en Pampa de la Quinua, cuy chactado (frito bajo una piedra), cuy al plato en Puno, y al espiedo en Cuenca; bebí totora con los uros, el pueblo flotante del Titicaca; comí ajiaco santafereño en Bogotá (pollo, papas, mazorcas de maíz); pargo frito en Cartagena; arepas en Caracas y tequeños en Maracaibo –el jamón asomado, el queso escurrido–; chupe de camarones en Arequipa; langosta a la parrilla en Cabo de la Vela –la Guajira colombiana– y rellena –en Isla Galápagos–; bandeja paisa (o montañera) en Medellín; y además, muchísimas sopas y sancochos.

 

Cuy chactado en la Pampa de Quinua

En Panamá me esperaba una parrillada de marisco, en el Distrito Federal de México grillos chapulines con cacahuates, escamoles –que son larvas de la hormiga güijera, y se cosechan en marzo y abril–; gusanos de maguey, blancos y rojos, que viven dentro de las pencas, cocidos con aceite de oliva y manteca y enchilados; y tacos, y mole poblano, chocolate amargo y picante. Chau Latinoamérica, con su maravillosa gastronomía prehispánica, originaria, telúrica, y enraizada en nuestras costumbres, hasta aquellas que desconocemos de nosotros mismos.

 

Mole poblano

Luego le tocó a la perdiz encebollada de Toledo, y al jamón de Jabugo en Madrid (aunque en realidad se elabora en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en condiciones climáticas singulares, procedente de cerdos de raza ibérica criados en libertad, y alimentados con bellotas y pastos naturales). No faltó el bacalao al pil pil en Bilbao, la sidra tirada y las tapas en Donostia, la soupe d’oignon en Paris –sedosos pañuelos de cebolla que enjugan un caldo de carne, todo cubierto por una sábana de queso gruyere crujiente y acogedor–.

 

Soupe d’oignon en Paris

Ah, y todos los fast-food imaginables e inimaginables en New York. Un salto después, pepino de mar en Guangzhou, pato laqueado en Beijing, sopa de langostinos y leche de coco en Ho Chi Min, pho en Hanoi, rolls primavera en Phuket, y pad thai en Bangkok.

 

Pato laqueado en Beijing

Para el final, lo principal: nuestro suelo. Aquí: todos los pescados, mariscos y moluscos del Atlántico Sur salidos por el Puerto de Mar del Plata; los corderos y los mil asados de ternero de Ayacucho; y todo tipo de animalito e’Dió: mulitas, liebres, vizcachas, avestruces, carpinchos, todas las vacas, todas, el cerdo. En fin, Argentina y sus distintas comidas regionales: las empanadas de Salta, la humita de Humahuaca, el locro de Purmamarca, los cabritos de Villa Ojo de Agua y de Sumampa. La chanfaina en San Luis, las truchas del Nahuel Huapi, el chipá y la mandioca del litoral, el yacaré al plomo en Formosa, el surubí en Resistencia, el pejerrey en Yala, la centolla y la merluza negra en Usuahia, los spaetzles y el goulash en Villa General Belgrano.Y faltarían mil, que más tarde iré recordando.

 

Vizcacha Estofada

¿Pasiones? Por el cine, la literatura, las flores y las plantas, la política, la música, y, en el mismo plano, por los hermanos de la comida. Hermanos capitales.

 

(*) Trabajador municipal del partido de Ayacucho (provincia de Buenos Aires), comenzó su carrera como líder sindical de los empleados municipales, alcanzado el cargo de secretario de aquel gremio en la década de 1980. Su primer cargo político fue el de concejal de Ayacucho, por el Partido Justicialista, siendo jefe del bloque peronista del Concejo Deliberante en 1983.

En 1987 fue elegido por primera vez intendente de Ayacucho; como peronista, rompió una hegemonía muchos años de la Unión Cívica Radical en el distrito, siendo reelecto en dos oportunidades más, en 1991 y 1995.​ Su carrera legislativa comenzó como senador de la provincia de Buenos Aires, cargo al que fue elegido en 1997, y nuevamente en 2001. En 2003, fue designado secretario de Asuntos Municipales de la Nación. Además, en 2004 se desempeñó como ministro de Gobierno de la provincia de Santiago del Estero, designado por el interventor Pablo Lanusse.

En las elecciones legislativas de 2005, fue elegido diputado nacional por la provincia de Buenos Aires, integrando el bloque del Frente para la Victoria.​ Se desempeñó como vicepresidente primero de la comisión de Defensa Nacional; e integró como vocal las comisiones de Agricultura y Ganadería; de Asuntos Municipales; de Comunicaciones e Informática; de Cultura; de Deportes; y de Industria.​ ​Tras su paso por la Cámara de Diputados, se desempeñó como secretario de Provincias de la Nación,  hasta 2015. En marzo de 2021, el presidente Alberto Fernández, con acuerdo del Senado, lo designó embajador de Argentina en Cuba, presentando sus cartas credenciales en junio del mismo año.

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: Intercambio epistolar entre Oscar Tarrío y Rafael Bielsa

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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Un suplemento del Diario La Capital

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