¿CÓMO SE PRESENTA UN PLATO?

 

¿CÓMO SE PRESENTA UN PLATO?

 

 

Buenos días, estimados lectores. De todo el trabajo que hace un cocinero, la presentación de los platos es una de las cosas más fascinantes.

Crear una “imagen en el plato”, visualmente impresionante y escuchar “¡Guau! ¡Eso es hermoso!”, produce una satisfacción creativa. Siempre que el siguiente comentario sea: “Está mucho más rico de lo que parecía…”, ya que un plato visualmente atractivo, sin un buen sabor, no sirve para nada.

 

Skylar Edberg

 

Las presentaciones abarcan toda la gama, desde súper simples hasta muy complejas. Y cada restaurante tiene su propio estilo creativo, que a menudo define su cocina.

 

Chef Anne-Sophie PIC

 

Ciertamente esto también es válido, para cualquier tipo de cocinera o cocinero, se trate de una abuela, un padre, o un ama de casa, o una madre que busca entusiasmar a sus hijos.

 

Samantha Lee

 

Y en Chefs 4 Estaciones, queridos lectores, nos proponemos llevar a ustedes una serie de consejos elaborados para profesionales, de utilidad para lograr los mejores diseños para sus platos.

 

Chef Anne-Sophie PIC

  

The art of plate presentation, es el título de una nota, que publicó Chefs Resources, una página web, destinada a la capacitación de cocineros y cocineras.

 

Samantha Lee

 

Suministra recursos para que los chefs, amantes de la comida y foodies, puedan acceder a todas sus necesidades de información, sobre temas gastronómicos, de cocina y de restaurantes.

 

Chef Anne-Sophie PIC

 

El sitio se ocupa de todo tipo de recursos, pero no de recetas. Y responde a las necesidades de capacitación permanente, de cualquier cocinero profesional.

 

EL ARTE DE PRESENTAR UN PLATO

 

Samantha Lee

 

¿Qué hace una gran presentación? ¿Cómo se comienza a diseñar un plato? ¿Cuáles son las cosas que se deben evaluar?

El primer paso es intentar visualizar el plato en la mente. ¿Cómo quiere que se vea? ¿Hay alguna idea de diseño, que se pueda usar, como plantilla? ¿Ha visto una presentación, que le gustaría imitar usando su comida?

Generalmente se comienza una presentación, con los conceptos de líneas, arcos, círculos y/o triángulos. Las formas geométricas simples, constituyen el esqueleto para el diseño del plato, la base sobre la cual se agregan los alimentos.

 

Todas las imágenes se pueden definir mediante formas geométricas simples: líneas, arcos, círculos, etc. Ser capaz de “ver”, los patrones subyacentes de un diseño, hace que sea más fácil visualizar el resultado final, y jugar con las variaciones del diseño, antes de poner la comida en el plato.

 

GEOMETRÍA DEL DISEÑO

 

LINEA SOLA

Estas presentaciones aprovechan al máximo los espacios en blanco.

 

Chef Stephanie Alexander 

 

Chef Alan Murchison 

 

DOS LÍNEAS

Dos líneas se pueden utilizar de diversas maneras para crear presentaciones sorprendentes. A veces se usa como 2 líneas paralelas, algunas se cruzan entre sí para formar una “X”.

 

Chef David Buchanan

 

francinezaslow.com 

 

LINEAS HORIZONTALES

Las líneas horizontales en el plato, son una excelente manera de presentar todos los detalles, de lo que se está mostrando, porque esta perspectiva brinda una vista más completa.

 

Chef Daniel Humm 

 

Canlis, Seattle 

 

LÍNEAS QUE SE CRUZAN, COMO UNA X

Esta matriz de diseño es más interesante, si el punto de cruce está descentrado, especialmente si los puntos iniciales y finales, de cada línea, también son aleatorios.

 

Chef Alain Ducasse

 

Chef Sven Elverfeld 

 

TRES LÍNEAS VERTICALES

Este estilo funciona bien, si se trata de emplatar un trío de elementos.

 

Éric Gonzalez – Ivan Apostolov 

 

Chef David Buchanan

 

ARCOS

 

 

Los arcos llamados  “swoosh”, agregan fluidez y una sensación de movimiento a una presentación.

 

Chef Elie K

 

ARCO Y LÍNEA

 

Chef Kelly Liken 

 

La imagen central es una línea horizontal dentro de un arco. Algunos platos pueden parecer un caos, pero una mirada más cercana revela la estructura. El equilibrio, el espacio en blanco y un punto focal es la clave.

 

Chef George Tannock

 

Chef David Buchanan

 

CÍRCULO Y LÍNEA

 

Chef Chris Nugent 

 

Chef Chris Nugent

 

Chef Peter Michael L

 

CAOS ESTRUCTURADO

 

Chef Jan Verhelst 

 

Chef Yann Bernard Lejard 

 

Eat a Duck I Must 

 

TRIÁNGULO

El diseño clásico de 3 componentes (almidón, verdura, proteína): si fuera un reloj, a las 10 en punto, a las 2 en punto, a las 6 en punto.

 

Chef David Buchanan 

 

Foto Debora Smail

 

CIRCULO

Una presentación clásica es centrar todo, haciendo una torre en el centro del plato.

 

Chef Dean Shinagawa

 

Chef Dean Shinagawa 

 

DESCENTRADO

Un enfoque más moderno, consiste en colocar elementos ligeramente descentrados. Estar un poco descentrado, crea tensión e interés para el ojo.

 

Chef Yann Bernard Lejard 

 

Chef Thomas Keller 

 

Chef Ahmed Fatheen 

 

COMPLEJIDAD

Los diseños complejos, son difíciles de lograr por múltiples razones. Primero, demasiados elementos en el plato, pueden convertirse rápidamente en confusión. En segundo lugar, la complejidad requiere tiempo, para emplatar correctamente.

 

Chef Gianfranco Chiarini 

 

ROMPER LAS REGLAS: DECORAR EL BORDE

Una antigua regla del emplatado, ordenaba mantener todo fuera del borde. El borde actuaba como un marco para el plato.

 

Restaurante 100 Maneiras 

 

Chef Vicky Lau 

 

CONCEPTOS DEL DISEÑO

 

BALANCE

Un plato bien diseñado, tendrá un sentido del equilibrio. “Equilibrio” no significa simetría. Una presentación que parece ser caótica, puede tener equilibrio y una estructura oculta. Equilibrio significa que al mirar un plato, tenga un sentido, pueda ser comprendido, e incluso se pueda pensar ¡qué lindo!

 

PUNTO FOCAL

El punto focal del plato es el lugar al que primero se dirige la mirada, el elemento que llama la atención. Las técnicas que crean un punto focal incluyen el color, la elevación y la ubicación.

Los chefs a menudo describen un plato, usando un reloj para hacerlo. El frente (parte inferior) del plato son las 6 en punto.

 

ESPACIO EN BLANCO O NEGATIVO

Las áreas del plato vacías, ayudan a “enmarcar” los elementos que se están presentando, llamando la atención sobre lo que es importante.

Si todo el plato está lleno de comida, entonces no hay nada que ver, nada que mirar, porque es solo una gran masa.

 

Chef Vicky Lau 

 

ELEVACIÓN

La elevación o altura aporta una dimensión visual al diseño, haciéndolo “3-D”, en lugar de plano. El truco consiste en platear el elemento elevado sobre el plato, de forma que el diseño fluya y no oculte otros elementos.

 

Skylar Edberg 

 

COLORES SIMILARES

Hacer un plato de colores completamente similares puede ser un desafío, porque si todos los colores son del mismo tono, el plato es aburrido.

Pero, agregar una pequeña cantidad de color opuesto, a un plato del mismo tono, puede hacer que se destaque como hace el chef Alain Ducasse.

 

Chef Alain Ducasse

 

COLORES CONTRASTANTES

 

Chef Anne-Sophie PIC

 

Con excepción de las sopas y ensaladas, los marrones y dorados (los colores de las proteínas asadas), dominan la mayoría de los platos. Por lo tanto, agregar rojo, verde o morado aporta contraste e interés al diseño.

 

FORMA DEL PLATO

Cuando existen dificultades para obtener un diseño estético para un plato, se puede probar con un plato de forma diferente. A veces el mismo diseño en un plato redondo queda muy mal, pero en un plato rectangular queda perfecto.

 

TAMAÑO DEL PLATO

A veces, mover el diseño, a un plato más grande o más pequeño, es todo lo que se necesita para el diseño final.

 

COLOR DEL PLATO

El consenso general, es que los platos blancos tienden a funcionar mejor. Pero los platos negros, con alimentos de colores brillantes, se ven muy bien.

 

GUARNACIONES

Las guarniciones pequeñas y sutiles realmente pueden darle vida a un plato.

 

TEXTURA VISUAL

Por textura visual, se entienden las diferentes formas, texturas, alturas y densidades.

 

Chef Daniel Humm

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

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