NO TENGA NINGUNA DUDA
Estimado lector: la famosísima frase tantas veces oída “como se come en la Argentina no se come en ningún lugar del mundo”, es absolutamente cierta. Con una salvedad: no en el sentido de valoración positiva con que se la esgrime, sino por el contrario en el sentido de la pobreza de su repertorio. La cocina argentina, básicamente se compone de: el bife con ensalada, con puré o “a caballo”, las ensaladas siempre simples y mixtas, las milanesas con papas fritas, el asado y la parrillada, las pastas bien variadas, la pizza, el puchero, las empanadas, algún guiso en el invierno, los helados que preferimos que sean supuestamente “italianos”, el flan con crema o con dulce de leche, los panqueques con dulce de leche y el “queso y dulce”.
No hay lugar ni para el pescado, aunque comamos filetes de merluza de vez en cuando, ni para los mariscos que siempre serán comida de restaurante vasco o gallego. El pescado es comida de enfermos y además están las espinas que siempre han dado y darán miedo al comensal criollo. Y las verduras, poco o nada salvo para veganos o vegetarianos.
Comemos sencillo y por eso desde Ushuaia hasta Jujuy en los restaurantes y en las fondas, y ahora en los bares, que cada vez más sirven comida a mediodía y a la noche para poder sobrevivir, encontraremos los mismos menús y los mismos sabores. No hay diferencias entre lo que comemos en la casa y afuera y somos tímidos y poco imaginativos cuando se trata de utilizar especies y condimentos.
Sal y un poco de pimienta blanca y siempre orégano, una obsesión que no sé de dónde viene, para darle un toque especial a muchos platos o ensaladas. Eso sí, todo lo que comemos tiene que estar bien cocido, desde la carne hasta la pasta que nunca la comemos al dente.
EL CUADRADO MÁGICO
La dieta de la mayoría de los argentinos, cuando la carne se podía comprar, estaba basada en el mítico cuadrado cárnico: Bife, Milanesa, Asado, Pucheros o Estofados. De esta forma toda comida debía llevar carne.
Se trataba de pastas, pues con estofado. Se trataba de verduras y hortalizas, en puchero con falda, tapa de asado, azotillo u ossobuco. Si eran ensaladas, con bifes o costeletas a la plancha. Huevos o papas, con milanesas. Y así hasta las lentejas debían acompañarse con carnes de algún tipo.
Y de todas las recetas que trajeron los inmigrantes del siglo XIX, solamente la pizza y las pastas lograron penetrar el cuadrado cárnico. Que ya había incorporado un siglo y medio antes los platos españoles, modificándolos. El resto de las recetas quedaron para Navidades y fiestas puntuales. Y nuestros inmigrantes dejaron sus dietas mediterráneas para volverse tan carnívoros como los criollos.
LA MITOLOGÍA DE LA INTEGRACIÓN
Un relato mítico en las colonias de nuestra provincia pone en el centro de la historia al famoso Coronel Obligado, “pacificador” de mocovíes y creador de la línea de fortines que hizo posible la llegada temprana de los inmigrantes a esa región. Se cuenta que en agosto de 1879 el Coronel llamó a una reunión urgente en Reconquista (que en esa época sería solo un fortín recostado en las márgenes del Paraná). Los colonos llegaron y Obligado, luego de saludar a cada uno con un fuerte apretón de manos, les comunicó que ese día iba a comenzar el proceso de transformarse en criollos, nuevos habitantes de un nuevo país que debía ser construido con el esfuerzo mancomunado de extranjeros y nativos: soldados y oficiales del ejército argentino iban a comer junto con ellos. La sorpresa mayor fue la comida que les iba a ser ofrecida: tres novillos gigantes asados en su cuero por más de doce horas en pozos cavados en la tierra.
La historia cuenta que por horas y horas, en un ambiente de fraternidad que la hospitalidad de una comida compartida hace posible, colonos y militares nativos comieron carne y más carne y solo carne. Al terminar el pantagruélico almuerzo el Coronel Obligado expresó a viva voz su orgullo por haber sido todos participantes y testigos del inicio del proceso de transformación de los friulanos en verdaderos criollos. Habían pasado con buena nota la prueba del “asado con cuero”.
El consumo desmedido, para lo que era la costumbre, de carne vacuna fue visto por los inmigrantes como una de las causas del rejuvenecimiento de los ancianos y el desarrollo rápido de los jóvenes. Se creía firmemente, y seguramente, habría experiencias concretas para verificar esa creencia, que a los catorce años los hijos de italianos nacidos en la Argentina podían compararse con los italianos de más de veinte en términos de desarrollo y fortaleza física.
Pero la realidad era otra. Habían llegado de una Europa diezmada por las hambrunas y sub-alimentados por lo que lo que estaban comparando era población desnutrida endémicamente con población sobre alimentada. Y eso hizo que archivaran mansamente durante mucho tiempo su acervo cultural gastronómico asimilándose a la pobre dieta argentina. Olvidando las otras carnes, el pescado fresco, las aves de corral y los mariscos por muchísimos años. Especialmente en la Pampa Gringa.
NO SOLO NO SUMAMOS, RESTAMOS
Además de no aprovechar todo el acervo del patrimonio gastronómico llegado con las oleadas inmigratorias, sin incorporarlo a nuestras dietas habituales, tampoco utilizamos nunca el largo patrimonio cultural de nuestros pueblos originarios. Salvo en contadas provincias, nadie utiliza más que una variedad de maíz de todas las que existen. De la quinoa nadie había escuchado hablar hasta hace treinta años.
La mandioca solo se consume en la Mesopotamia. Las especias autóctonas como los chiles del norte no forman parte de nuestros condimentos habituales. Todo lo que tenía “olor” a “indio” , o “sabor” a “indio” fue prolijamente eliminado primero por los españoles y después por los criollos.
Recién a finales del siglo XX y después de que el jengibre o la raíz de galanga, se pudieran comprar en los grandes centros urbanos, tímidamente fueron apareciendo los papines andinos de la mano de Slow Food.
Dos mil años después que las culturas andinas los hubieran empezado a utilizar. Y apareció el merkén, muchos años después que el curry o la sal del Himalaya.
PERO TODO PUEDE SER PEOR
Si a un repertorio limitado de recursos alimenticios, le sumamos la espada de Dámocles de los alimentos ultraprocesados que pende de nuestras cabezas en los supermercados, se darán cuenta que las cosas están lejos de brindarnos un panorama optimista.
Porque una cosa es comer mucha carne y otra muy distinta comer hamburguesas, medallones o salchichas de viena ultraprocesadas, hechas a base de harinas de soja transgénica y grasas polisaturadas saborizadas artificialmente.
O patitas de pollo fritas hechas con los mismos componentes. O postrecitos y yogures para niños tóxicos. Polentas con sabores artificiales. Sopas instantáneas de “verduras”, falsos “caldos de verdura”, falsos “caldos de gallina” que no son más que toneladas de cloruro de sodio saborizado.
Así que amable lector, piense muy bien antes de repetir por repetir frases hechas. Reflexione un poco más y piense que de que cómo alimente a sus hijos dependerá el futuro de nuestro patrimonio cultural alimentario.
Cocinar no es solo un placer hedonista, es un compromiso social, familiar y cultural. Es una forma de cambiar la realidad y de combatir el hambre y la desnutrición. Por algo nuestras abuelas dedicaban tanto tiempo y tanto amor a ese trabajo.
Emilio R. Moya
ADVERTENCIA IMPORTANTE: ESTA NOTA SE REFIERE A LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LOS ARGENTINOS QUE PUEDEN ELEGIR LIBREMENTE CÓMO SE ALIMENTAN. SE ENCUENTRAN POR ENCIMA DE LA LÍNEA DE POBREZA Y CUENTAN CON RECURSOS PARA COMPRAR LOS ALIMENTOS QUE PREFIERAN. LA DESCOMPOSICIÓN DEL TEJIDO SOCIAL DURANTE LOS ÚLTIMOS CUARENTA AÑOS EN NUESTRO PAÍS, HACE QUE HOY CASI EL CINCUENTA POR CIENTO DE LA POBLACIÓN SE ENCUENTRE DEBAJO DE ESA LÍNEA Y UN DIEZ POR CIENTO EN LA INDIGENCIA. ESE NÚMERO CRECE AL 60 % SI HABLAMOS DE MENORES DE 14 AÑOS. ESA MITAD DE LA ARGENTINA DISPONE DE UN REPERTORIO AÚN MUCHO MÁS ESCASO COMPUESTO POR HARINAS, PRODUCTOS FARINACEOS, FIDEOS, ARROZ, ALGUNOS CORTES DE CARNE MUY GRASOSOS, ALGO DE POLLO, TUBÉRCULOS, ALGUNAS HORTALIZAS, PURÉ DE TOMATES Y ACEITES. Y DEPENDEN PARA EL CONSUMO DE LÁCTEOS DE LOS COMEDORES ESCOLARES Y LOS COMEDORES DE LAS ORGANIZACIONES SOCIALES. A PESAR DE RECIBIR NUMEROSOS PLANES DE AYUDA SOCIAL, QUE SON RÁPIDAMENTE CONSUMIDOS POR LA ALTA INFLACIÓN ENDÉMICA DE LA NACIÓN.
