FRANCO MONACHESI, PIZZAIOLO
Buenos días estimados lectores. Nada nos produce mayor satisfacción, que las historias que protagonizan los jóvenes apasionados, que han elegido nuestra profesión.
Aunque tiene solamente dieciocho años, el bahiense Franco Monachesi ha logrado, lo que nadie consiguió antes, a su edad. Ni como maestro pizzaiolo, ni en ninguna disciplina, de las que integran la cocina contemporánea.
Sus conocimientos sobre las técnicas de amasado y levado, de masas pre fermentadas, lo llevaron este año a ser elegido como el mejor pizzaiolo de Sudamérica entre 65 participantes de Argentina, Uruguay, Perú, Chile, Brasil, Bolivia, Colombia, Venezuela, Paraguay y Cuba.
Fue en el Campeonato que tuvo lugar en La Rural de Buenos Aires, en el marco del evento Mondo Pizza, organizado por la Scuola Pizzaioli, cuyo premio máximo era un viaje a Italia, para participar del Campeonato Nazionale Pizza DOC 2022, en Paestum, Salerno.
Y allí se consagró como uno de los 10 mejores maestros pizzaioli del Mundo, al lograr el noveno puesto entre italianos y extranjeros, llegados de todos los rincones del planeta.
Antes de partir hacia Italia, Franco concedió esta entrevista
Franco es el hermano menor, del ganador de la edición 2021 de este certamen, Fernando Monachesi de 36 años, y se inició en este oficio en Bizzo Pizza, una food truck de la ciudad de Bahía Blanca, que hoy se ha transformado en restaurante.
En Parera y Rogattis, a una cuadra de la Autovía Juan Pablo II, la pandemia hizo que se estacionara el food truck y allí se construyó un local, que crece día a día.
Aquí comenzó el sueño de Franco
Hacen pizza napoletana contemporánea, algo muy diferente, a lo que estaban acostumbrados, la mayoría de los bahienses.
El cornicione, es el borde característico de la vera pizza napoletana. Una de las partes más ricas de la pizza, donde se aprecia todo el sabor de la masa en su máximo esplendor.
Fernando y Franco trabajan de lunes a lunes hasta doce horas diarias, para sostener la producción artesanal de sus pizzas, cuya elaboración demanda varias etapas, desde el fermentado de la masa hasta el despacho del producto final.
LOS COMIENZOS DE UN SUEÑO
El romance de Franco con la pizza, comenzó hace cuatro años, cuando tenía apenas 15. En su Bahía Blanca natal, su hermano creó una pizzería con un novedoso food truck, y despertó una pasión que no sabía que existía. Pasión que, tres años después, lo llevó a coronarse como uno de los diez mejores pizzaiolos del mundo.
Fernando y Franco Monachesi, al recibir hace pocos días el reconocimiento del Consulado General de Italia en Bahia Blanca
“Cuando me ofreció la chance de trabajar, no lo dudé. Él investigó, leyó libros e hizo cursos online. Tiene el certificado con grandes pizzaiolos de Italia”, contó Franco a Todo Noticias, señalando a su hermano como su gran mentor.
Ambos incorporaron nuevas técnicas de amasado y mejores insumos, con el fin de mejorar la calidad de las pizzas. El año pasado, su hermano Fernando, se anotó en el Campionato Scuola Pizzaioli, una competencia dedicada a la pizza napolitana.
Y desde ese día comenzó a prepararse, para competir este año. En octubre compitió en el evento que se realizó en la rural y salió primero, lo que lo valió viajar al campeonato mundial en Italia.
LA PIZZERÍA
En Bahía Blanca se hace la mejor pizza napolitana de la Argentina, y una de las mejores a nivel mundial. En Bizzo Pizza ofrecen unas 15 variedades de pizzas. Desde las más clásicas y populares como la Margherita -según Franco, “la más simple y apta para todos”- y otras más complejas como la Diábola que lleva base de pomodoro italiano, muzzarella, albahaca, oliva y peperoni.
El primer punto para una buena pizza es la masa y el dilema suele ser: ¿levadura o masa madre? Franco comentó que en la pizzería Bizzo se inclinan por la primera ya que “permite que sea más estable la producción”.
Usan harinas con mucha proteína que permita procesos de fermentación, guarda y maduración extensos. En esa etapa está la clave de una buena pizza: “Lleva hasta tres días de trabajo. Las pizzas que despachamos un martes, las empezamos a producir un domingo”.
La salsa es uno de los ingredientes principales. Los hermanos Monachesi usan pomodoro italiano que tamizan en un “pasatutto” para no dañar la semilla. Solo le agregan sal. No le agregan especias ni lo cocinan. Usan mozzarella fior di latte, que es neutra y muy blanca y no opaca el sabor de los demás ingredientes, y productos con la misma base como boconccinos o burratinas.
Nunca hay que exagerar con la cantidad de ingredientes. Según comentó Franco, “Tanto topping hace que sea muy pesada y queremos un producto liviano, fácil de digerir, con pocos insumos de gran calidad, que permitan sentir una explosión de sabores en boca”.
La cocción, en este tipo de pizza delgada, crocante y aireada, es decisiva para lograr un producto de excelencia. Para ello utilizan un horno italiano, que alcanza los 450 grados de temperatura, y permite sacar la pizza en tan solo un minuto.
LA PIZZA
La pizza napolitana es individual y se la considera de cuatro porciones. No tiene piso, y cuando uno levanta una porción tiende a doblarse, por lo que lo habitual es comerla en “portafolio”, doblando la pizza a la mitad primero y luego nuevamente a la mitad, para que queden las cuatro porciones apiladas.
Esta forma de comerla, es habitual para pizza al paso. La otra alternativa para comerla es cortarla efectivamente en cuatro y doblar cada porción a la mitad.
Este tipo de pizza, empezó a ser tendencia en Argentina hace pocos años, y los productores locales se están esmerando para lograr insumos de calidad.
La pizza napolitana contemporánea, lleva un 80% de hidratación (por cada 100 gr de harina, 80 gr de agua), lo cual la vuelve una pizza más liviana y aireada. La napolitana tradicional tiene un porcentaje de hidratación menor, de alrededor del 60%.
El proceso de una pizza lleva 48 horas: son 24 horas de pre fermento, en donde la harina se hidrata y la proteína empieza a trabajar, el amasado y luego el levado, otras 24 horas.
En contraposición, en el horno están tan solo 90 segundos: una cocción rapidísima, que hace explotar los sabores y aromas para un resultado fabuloso.
FINALMENTE, ITALIA
Estimados lectores: este no es un cierre de nota. Es tan solo un inicio. Con dieciocho años, Franco seguramente volverá a nuestras páginas. Y esperamos que muchos jóvenes, puedan apostar por sus sueños, porque sin ellos, es imposible crecer.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
