LA PRIMERA EDAD DE ORO

 

 

 

La leyenda cuenta que en la Inglaterra de 1700, en las tabernas donde los marineros desembarcaban, había unas barricas con la mezcla de todo el líquido alcohólico que sobraba de las barricas buenas, es decir, los fosos del resto de barricas: una bebida claramente para bandidos y piratas.

En inglés, la palabra cock es sinónimo de “gallo” pero también de “tapón de barril”. Y puesto que se empleaban los finales –las colas- de bebidas de distintos barriles para hacer las mezclas, se empezó a llamar al mejunje cocktails, y así hasta el día de hoy.

 

 

Aunque la definición poco o nada tiene que ver con el origen. En lugar de bandidos y piratas, la noción de cóctel nos remite automáticamente a un glamuroso local de jazz donde el humo emana non-stop de los cigarrillos y el pianista siempre toca la canción una vez más.

 

 

Manhattan, Negroni, Dry Martini, Old Fashioned son tragos que, hasta hace algunos años, se imaginaban en cualquier carta de algún bar-terraza lujoso de Nueva York o bien de alguna pequeña barra de Florencia. Aunque los cócteles comenzaron a difundirse a partir de fines del Siglo XVII en Inglaterra y Estados Unidos, alrededor de 1960 los llamados barman -en ese momento las mujeres estaban al margen de las barras- vivieron una primera época de oro. Aparecían en la televisión y algunos contaban con sus propios libros de recetas, donde además contaban las historias de esos tragos.

 

 

Historias agitadas, historias mezcladas, burbujeantes, con un toque de limón, con ingredientes secretos, con referencias sangrientas, sabor a guerra fría, a marineros, a playas paradisíacas, nacidos por la improvisación o la inspiración, incluso por la falta de los ingredientes habituales.

 

 

Son los cócteles legendarios que sobreviven a las épocas, que más que resistir, cobran nuevo vigor con el paso del tiempo y eso que los primeros se remontan a casi 300 años. Mezcla de historias y leyendas que hacen de las clásicas bebidas un trago aún más apetecible.

 

LOS PRECURSORES

 

Santiago «Pichín» Policastro

Hubo a mediados del siglo pasado dos barmans legendarios. Uno en América, el genial Santiago Policastro, Pichín, “el barman galante”, como lo llamaban. Nació en Buenos Aires en 1911 y murió en su casa de Miami el 16 de enero de 2010 a los 98 años. Recorrió casi toda América con su sonrisa y ganó tantos premios que sería imposible mencionarlos a todos.  Fue, para quienes lo conocieron, el mejor de la historia. El Maradona de la coctelería.

 

Pedro «Perico» Chicote

El otro, el mítico Pedro Chicote,  barman español, nacido en Madrid el 13 de mayo de 1899 y muerto en la misma ciudad el 24 de diciembre de 1977. En 1930 creó un establecimiento de bebidas en Madrid, al que puso su propio apellido, Chicote. Se trataba del bar americano de moda, por lo que era frecuentado por toreros, literatos y artistas.  El local, proyectado por el arquitecto Gutiérrez Soto, se convirtió con el paso del tiempo en el lugar predilecto de reunión de todos aquellos intelectuales y celebridades de todo el mundo que pasaban por la capital española. Su trayectoria es consustancial a la historia madrileña del pasado siglo.

 

Qué decir de Pichín que no haya sido dicho. Prefiero recurrir al archivo y a las palabras de nuestro decano en la gastroescritura, también el mejor de todos, Don Alejandro Maglione  que en 2014 escribiendo una crítica del libro que presentaba  Martín Auzmendi: Coctelera y Pluma, para circuitogastronómico.com  dijo lo siguiente:

 

Alejandro Maglione

“Yo soy de la época de Santiago Policastro, Pichín, “el barman galante”, como le gustaba que lo llamaran. En los tiempos de Pichín el barman era un dandy. Un caballero. (…) Estoy seguro de que este libro le hubiera gustado a Pichín, porque sus páginas demuestran un apego implícito a su famoso “Decálogo del Barman“:

1) El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio y fantasía.

2) La misión del barman es alegrar, no embriagar.

3) Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.

4) No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

5) Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo.

6) Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.

7) No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti.

8) Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.

9) Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles; la fantasía es en ellos un ingrediente esencial.

10) Siente orgullo de ser barman, pero merécelo”.

 

El Gran «Perico» Chicote quedo inmortalizado en la canción de Joaquín Sabina “De Purísima y Oro” como aquel que en su barra presentó a Manolete y al gran amor de su vida, la actriz Lupe Sino, quién le regaló en su finca de Guadalajara los años más felices en la vida del Manso de Linares.

 

Manolete y Lupe Sino

 

Chicote con Frank Sinatra y Ava Gardner

Por su barra desfilaron artistas, madrileños de a pie, españoles, europeos, grandes celebridades. Su pasión por las botellas lo llevó a acumular una colección de más de 20.000 botellas de licores de todo el mundo, que transformó en un museo.

 

Chicote con Gregory Peck

 

Chicote con Salvador Dalí

MIS RECUERDOS

 

Nilo Ramos

Tuve la suerte de vivir en la Rosario de los grandes barmans de la primera edad de oro, casi cuando comenzaba a declinar. Pero disfruté de aquellas barras míticas. De Nilo Cecilio Ramos en Augustus. De Alfredo Mignogna en My Glass. Del Negro Quinteros en Paco Tío. Del longilíneo y siempre correctísimo Ismael en la barra de Mongo Aurelio. Lástima que mi hígado no me permita disfrutar tan a menudo de esta segunda época de oro, con bartenders de ambos sexos, flairs y redes sociales a tope. En homenaje a aquelllos barmans y a los amigos con quienes compartimos aquellos tragos publicamos esta nota para que las nuevas generaciones, nunca los olviden. Por supuesto que hay omisiones, locales como el «Clarito» inventado por «Pichín» en los años cuarenta. O clásicos, a los que sobrevivimos porque éramos tan jóvenes, como el «Destornillador», el «Séptimo Regimiento» o el «Whisky Sour».

 

Dry Martini

 

 

Este cóctel es sin duda el favorito del agente secreto James Bond, personaje de ficción que cambió la receta al 100%, creando una gran polémica entre bartenders. Hasta ese momento, un Dry Martini siempre estaba compuesto por ginebra, vermut dry y mezclado en un vaso mezclador, jamás hecho en coctelera. Su predilección por el vodka en lugar de la ginebra marcó un hito en Estados Unidos, donde la tendencia 007 aún perdura, aunque en Europa, tras un auge relativo, se volvió a la receta original, llamando a la bebida del atractivo agente secreto “vodkatini”.

 

Gimlet

 

 

La palabra gimlet, que significa, en inglés, barrena, ya parece indicar que esta bebida puede tener efectos penetrantes sobre quien la beba. De cualquier modo, este trago parece llamarse así en honor a Sir Thomas D. Gimlette, de la Marina Británica, quien supuestamente introdujo la bebida para tratar el escorbuto que afectaba a sus marinos, gracias a la lima que contenía la mezcla. Y en palabras de Terry Lennox, en “El largo adiós”, de Raymond Chandler: “El auténtico gimlet es mitad ginebra mitad zumo de lima Rose’s y nada más. Le da mil patadas al Martini”. Tras esta máxima, la bebida arrasó en Estados Unidos.

 

Black Russian

 

 

Este cóctel, todo un clásico de la guerra fría, apareció por primera vez en el año 1949, de manos de Gustave Tops, el hombre de chaqueta corta tras la barra de caoba del hotel Metropole, en Bruselas. Se dice que el barman creó este cóctel en honor de Perle Mesta, embajador de Estados Unidos en Luxemburgo por aquel entonces. El nombre de la bebida se debe a la presencia de vodka, bebida rusa por excelencia, así como al tinte oscuro que toma la bebida al añadir el licor de café. Otra curiosidad: cuando se añade Coca-cola a la mezcla, se le denomina Dirty Black Russian.

Tom Collins

 

 

La leyenda cuenta que alrededor del año 1874, en varias ciudades de Estados Unidos, circulaba una broma que consistía en preguntar al interlocutor si había visto a Tom Collins. Al indicar éste que no conocía al mencionado Tom, se le contaba que Collins estaba ahí al lado -fuera en un bar, en la esquina…- hablando sobre él, y animaban a éste a ir en su búsqueda para ajustar cuentas. Esta travesura se hizo famosa y marcó el carácter de este cóctel, hecho a base de ginebra, zumo de limón, azúcar y soda, servido en vaso alto sobre hielo.

 

Piña Colada

 

 

Atención, la piña colada no es un trago cualquiera: es la bebida emblemática de Puerto Rico y cuenta la historia que se inventó el 16 de agosto del año 1954 en el Beachcomber Bar, del hotel Caribe Hilton de la ciudad de San Juan. El hotel había encargado al creador del excelente trago, Ramón “Monchito” Marrero, que creara una bebida distinta a todas y que debía convertirse, a la larga, en el trago exclusivo del hotel que hiciera las delicias de su refinada clientela. Tras meses de pruebas, lo lograron. En el año 1978, el gobierno de Puerto Rico la convirtió en la bebida oficial del país.

 

Manhattan

 

 

Como el nombre indica, este cóctel es de altura. Hecho de whisky, vermut y angostura, y decorado con una cereza roja, su supuesto origen se remonta a la década de 1870, en el Manhattan Club de Nueva York a manos de Iain Marshall, quien creó la mezcla con ocasión de un banquete ofrecido por Lady Randolph Churchill, madre del famoso primer ministro británico para celebrar la candidatura presidencial de Samuel J. Tilden. Tras el éxito del evento, la bebida se convirtió en un must de la época y ha sido y es un indispensable de toda barra que se precie hasta el día de hoy.

 

Mojito

 

El popular cóctel cubano, elaborado con ron, azúcar, menta, lima y soda, siempre ha sido una de las peticiones más habituales en las barras de todo el mundo, y es que su dulzura y frescor característicos no son para menos. La bebida se inventó en La Bodeguita del Medio, en La Habana, donde Ernest Hemingway solía beber. Y aunque el autor se ha relacionado con un gran número de bebidas, el Mojito fue sin duda uno de sus favoritos. Otros adictos al mojito conocidos fueron Brigitte Bardot, Nat King Cole, Jimmy Durante, Erroll Flynn y muchos más.

 

Mai Tai

 

 

Este exótico brebaje, elaborado a base de ron, licor Curaçao y zumo de lima, de estilo polinesio, no tiene un origen claro. Algunos dicen que lo inventaron en Oakland, California, en 1944, en un restaurante llamado Trader Vic’s, pero su rival, Donn Beach, aseguró que él ya había elaborado esa bebida once años atrás, en su local de Hollywood, aunque ambas recetas son bastante distintas entre sí. Se dice que Victor J. Bergeron, de Trader Vic’s, creó la bebida para unos amigos tahitianos que estaban de visita. Al probar el primer sorbo, uno de ellos exclamó “Maita’i roa ae!” (que significa literalmente “muy bueno!” en tahitiano) y de ahí surgió el nombre.

 

Bloody Mary

 

 

Como en la mayoría de casos, hay más de una teoría sobre el origen de este original trago, aunque todo apunta a que fue Fernand “Pete” Petiot, quien elaboró una primera versión del clásico cóctel a principios de 1920, en el más que conocido Harry’s New York Bar de París. Después de la infame Ley Seca, Petiot hizo cruzar el charco a la bebida hasta Manhattan, ya que por aquel entonces era el encargado del refinado King Cole Bar del St. Regis Hotel, donde el barman modificó ligeramente la receta, creando el Red Snapper, primo del cocktail original.

 

White lady

 

Aunque este cóctel es más bien poco conocido, lo cierto es que tiene una historia interesante. Se trata, junto al Pink Lady, de un cóctel concebido exclusivamente para mujeres, por la delicadeza de su composición. De la familia de los sours –licor, como bourbon o whisky, combinado con zumo de lima o limón, clara de huevo y endulzante-, el White Lady se atribuye principalmente a Harry MacElhoein, que lo habría inventado en 1919 en el Ciro’s Club de Londres. Aunque supuestamente usó originalmente crème de menthe, más tarde la sustituyó por ginebra en el emblemático Harry’s New York Bar de París, hacia el año 1929. Supuestamente, este femenino cóctel era una de las opciones favoritas de Laurel y Hardy, conocidos popularmente como el gordo y el flaco.

 

Tequila sunrise

 

 

Este sugerente cóctel lleva en su nombre todo lo que se debe saber de él: que está hecho a base de tequila y que sus colores recuerdan a la salida del astro rey. Existen dos maneras de preparar la bebida: la original, cuya composición es de tequila, crema de cassis, zumo de lima y soda, y la versión más popular, de tequila, zumo de naranja y jarabe de granadina. Se empezó a servir el original en los años 30 y 40 en el Arizona Biltmore Hotel, donde fue creado por Gene Sulit. La segunda versión del popular trago la inventaron Bobby Lazoff y Billy Rice en el restaurante Trident de Sausalito, California a principios de los 70.

 

Negroni

 

 

“Cuenta la leyenda que en 1919, en el Caffè Casoni de Florencia, lugar de encuentro de la aristocracia, el Conde Camillo Negroni inventó el cóctel homónimo al pedir al barman, Fosco Scarselli, que diera a su cóctel favorito, el Americano, un poco más de fuerza sustituyendo la clásica soda por ginebra”, nos cuenta Mario Zago, bartender del popular bar de copas Dolce Vita en Firenze. Al cambiar la decoración de limón característica del Americano por una de naranja, el Negroni cobró su identidad propia y se convirtió, rápidamente, en un éxito rotundo. Tras esto, la familia Negroni fundó la Destilería Negroni en Treviso, Italia.

 

Margarita

 

 

Se dice que, una tarde de octubre del año 1941, el bartender de la Hussong’s Cantina en Ensenada, México, Don Carlos Orozco, se puso a probar y experimentar nuevas combinaciones, aprovechando que no había demasiada clientela en el local. Al llegar, inesperadamente Margarita Henkel, hija del embajador alemán en el país, Don Carlos le ofreció un trago de la mezcla que se traía entre manos y, tras su completa fascinación por la combinación, decidió bautizar la bebida en su honor. Otra explicación, más sencilla, es que el Margarita no es más que una versión de la popular bebida americana llamada Daisy, pero cambiando el brandy por tequila y creando su propio “daisy mexicano”.

 

Kir royale

 

 

El primer Kir surgió en Borgoña, en Francia, alrededor de 1940 en honor de Félix Kir, héroe de la resistance francesa durante la Segunda Guerra Mundial y, más tarde, alcalde de Dijon. El personaje, muy popular en su comunidad, siempre quiso dar apoyo a los productos de la zona, como el Aligote, un vino blanco muy ácido, y el dulce licor llamado Crema de Cassis, hecho a partir de grosella negra que, combinados, crearon un delicioso cóctel llamado Kir. Tal fue el éxito de esta bebida que pronto toda Francia disfrutaba de la misma, y en cuanto la clase alta decidió probar su propia versión cambiando el vino blanco por champagne, surgió el clásico y elegante Kir Royale.

 

Daiquiri

 

 

Este cóctel, hecho de ron blanco y zumo de lima, es un símbolo cubano que lleva el nombre de una playa y de una mina de hierro cerca de Santiago de Cuba y cuyo mejor exponente es el mezclado en uno de los bares más famosos del mundo, el Floridita, en La Habana. Se cuenta que el cóctel lo inventó un ingeniero norteamericano que trabajaba en esa mina, llamado Jennings Cox, al terminársele la ginebra y no tener otra idea que servir a sus invitados el ron local mezclado con zumo de limón y azúcar. Junto al mojito, el Daiquiri fue una de las bebidas favoritas de Hemingway, como demuestra su cita célebre: “Mi mojito en La Bodeguita, mi daiquiri en El Floridita”.

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: annatomasmoreno.com, circuitogastronomico.com,

Fotos: fizzbartenders, barmano, beber.cl