UNA COCINA HONESTA Y MILENARIA

 

 

Cantabria es una comunidad rica en historia, arte y en espacios naturales: mar, valles con microclimas suaves y cálidos y recios pastos que dan lugar a una gastronomía variada que conjuga productos del mar, de los prados y de las huertas. Cantabria se encuentra habitada desde el período paleolítico y sus habitantes son los autores de las “Capilla Sixtina” de la Prehistoria, ubicada en la Gruta de Altamira, que fue habitada en distintos períodos por más de 20.000 años, y que es Patrimonio Cultural de la Humanidad.

 

 

Se sabe que los pobladores de esta Comunidad Autónoma ya consumían manteca hace 2.000 años, cuando los romanos, el pueblo civilizado de aquel entonces, sólo la usaba para protegerse del sol. En Cantabria, el queso es casi una religión. Quesos de fuerte sabor y cuidado proceso de curación. Queso de nata, que puede encontrarse por toda la región, picón, en Treviso y Bejes, quesos ahumados, como los de Áliva o Pido, o los pequeños quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.

 

 

LA REGIÓN DE LA CARNE Y EL PESCADO

 

 

PESCADO DEL CANTÁBRICO

 

 

El mar Cantábrico suministra a la región cántabra otro de los pilares alimenticios que le son característicos: el pescado y el marisco, que destacan por su gran calidad. Las frías aguas del Cantábrico ofrecen percebes, centollos, nécoras, almejas, carnosos bogavantes y finísimas cigalas y langostinos; calamares que, en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de aromas y sabores sublimes.

 

 

Lubinas, merluza, cabrachos, bocartes.. el bonito que da lugar a uno de los platos más típicos de la región: el sorropotún o marmita, hermana del marmitako vasco, pero con su personalidad. Las sardinas son un plato típico muy propio de puertos de pescadores, asadas, y servidas en una sencilla mesa de madera. De las aguas provienen también algunos de los guisos cántabros de más renombre: merluza en salsa verde, calamares encebollados en su tinta, o almejas a la cazuela.

 

LA GANADERÍA CÁNTABRA

 

 

El vacuno es la carne cántabra por excelencia. Destaca la de la vaca tudanca, magra y sabrosa y la Feria Ganadera más importante de España se celebra en esta región: la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Hay más carnes. Representan notablemente a la caza el venado, corzo o jabalí. El cerdo, casi omnipresente en la península ibérica, es un elemento clave para otro de los platos más típicos de la región, el cocido montañés, al que además se le añaden alubias, berzas y morcilla de arroz.

 

SANTANDER, MERCADO DE LA ESPERANZA

 

Algo que no se concibe en Cantabria es acabar una comida o merienda sin un dulce. El cántabro es goloso, y en cualquier restaurante donde el viajero se detenga para saciar su apetito, podrá degustar una de sus tradicionales quesadas pasiegas. Producto típico también es el hojaldre, que según la zona de la que estemos hablando adopta diferentes nombres: Corbatas en San Vicente de la Barquera; Polkas en Torrelavega; o Sacristanes en Liérganes. Y, aunque no sean autóctonos de la zona, debido a la gran calidad de la leche, también se ha extendido mucho el consumo de natillas, arroz con leche, o leche frita.

 

RECORRIENDO LA COCINA DE CANTABRIA

 

VER Y ESCUCHAR EL VIDEO

 

LOS VIÑEDOS

En la actualidad, el viñedo no tienen demasiada relevancia en la comunidad cántabra. Tan sólo la comarca lebaniega conserva una pequeña extensión de viñas, que con el paso de los años cada vez es más reducida. La bebida más característica de esta región es el Orujo, elaborado artesanalmente, y destilado gota a gota. Dicen los entendidos que el orujo es una bebida excelente para aliviar digestiones pesadas.

 

SUS PLATOS MÁS POPULARES

 

 LAS RABAS

 

 

Son los calamares a la romana de toda la vida, pero en Cantabria se llaman rabas. Si aquí tienen un nombre especial, igual que en Argentina. Las rabas son el aperitivo más típico de Cantabria y las puedes acompañar de un buen vermut, un vino o una caña. Está claro que si vienes por Cantabria es uno de los platos que tienes que probar obligatoriamente.

 

EL COCIDO MONTAÑÉS Y COCIDO LEBANIEGO

 

 

El cocido es, sin duda, el plato cántabro más típico. En Cantabria no sólo tienen un tipo de cocido típico, sino dos. Por un lado, está el cocido montañés, típico de la zona del Valle de Cabuérniga. Este cocido está hecho con alubias blancas, berza y compango (costilla adobada, tocino, chorizo, morcilla) suena fuerte, no. Hay que reconocer que ligero no es, pero está buenísimo.

 

 

Por otro lado, está el cocido lebaniego que, como su nombre indica, es propio de la zona de Liébana. Este cocido está hecho con garbanzos de Potes, papa y el compango (cecina, chorizo, tocino, hueso de rodilla). Si lo que quieres es cocido ya sabes que aquí tienes donde escoger. El cocido normalmente se come como plato único, pero si lo compartes, no tengas reparo en pedir un primer o segundo plato más.

 

LAS ANCHOAS DE SANTOÑA

 

 

Se hicieron famosas fuera de nuestras fronteras y no es para menos, porque las anchoas de Santoña son un auténtico manjar. Se elaboran de manera artesanal en esta villa marinera, y después de un largo y meticuloso proceso se conservan en aceite de oliva listas para servir. Aunque las más afamadas son las de Santoña, también hay otros pueblos costeros cántabros como Colindres, Laredo y Castro en las que se realiza la elaboración y conserva de la anchoa.

 

LA MARMITA DE BONITO O EL SORROPOTÚN

 

 

Compartiendo plato con nuestros vecinos vascos (allí conocido como marmitako) es otro de los guisos típicos de Cantabria. La marmita es un plato marinero hecho a base de papa, bonito, cebolla y pimiento. Es un plato ligado a los festejos de algunos pueblos costeros cántabros. Por ejemplo, se celebra la fiesta de la Marmita en Castro Urdiales, el Día de la Marmita en Laredo o la Gran Marmitada de Santoña. En la zona de San Vicente de la Barquera, a este plato se le llama sorropotún, y se reparte también gratuitamente con motivo de las fiestas barquereñas de «El Mozucu».

 

LOS PESCADOS Y MARISCOS DEL MAR CANTÁBRICO

 

 

Aparte del bonito, otros pescados frescos que puedes degustar en Cantabria son: los bocartes a la cazuela, la lubina, la dorada, el besugo, el rodaballo, los maganos encebollados, la merluza en salsa verde (plato típico de la cocina vasca pero también muy común en Cantabria), los ojitos, las sardinas, el chicharro o el rape, entre otros. También puedes degustar gran variedad de mariscos como la langosta, el bogavante, el centollo, las almejas a la marinera, los mejillones, los caracolillos, los muergos. Hay variedad para todos los paladares.

 

LA CARNE DE TERNERA

 

VACA DE RAZA TUDANCA

 

Para los que no les guste el pescado, no se preocupen que aquí también hay carne para todos. En Cantabria destaca la carne de ternera de vaca. También es muy común en la gastronomía de Cantabria la carne de cordero, jabalí, ciervo y lechal. Si quieres darle un toque de sabor aún más cántabro puedes añadir a la ternera una salsa de queso cántabro, un acompañamiento que le da un sabor increíble. Ahora mismo se me viene a la memoria el sabor del solomillo de ternera al queso de Tresviso.

 

 

LOS QUESOS CÁNTABROS

 

QUESUSCOS DE CANTABRIA

 

Hablando de quesos, no te puedes ir sin probar alguno de sus quesos más típicos de la gastronomía de Cantabria. Cantabria cuenta con tres tipos de queso con denominación de origen protegida. El queso de nata o queso de Cantabria; los quesucos del Valle de Liébana, entre ellos destaca el queso ahumado de Áliva; y el queso de Bejes-Tresviso. Este último es un queso muy característico por su fuerte sabor y olor penetrante y que, generalmente, produce sentimientos opuestos. O lo odias o te encanta, a mí me encanta.

 

LOS POSTRES PASIEGOS

 

SOBAOS PASIEGOS

 

Los sobaos pasiegos y la quesada es otro de los manjares que sólo encontrarás en Cantabria. Están hechos principalmente a base de mantequilla, huevos, harina (y leche en el caso de la quesada).

 

QUESADA PASIEGA

 

Si seguimos hablando de dulces (se me está haciendo la boca agua) también son muy típicos las corbatas de Unquera, las polkas de Torrelavega (en esta zona el hojaldre es el rey), o las Pantortillas de Reinosa.

 

Y PARA ACABAR, UN ORUJO DE LIÉBANA

 

 

 

No se me ocurre mejor manera que finalizar esta ruta por la gastronomía de Cantabria tomando un orujo de Potes. El orujo es un aguardiente que proviene de la uva lebaniega y que se suele tomar después del postre, ya que gracias a sus propiedades digestivas ayuda a bajar la comida. Hay varios tipos de orujos de distintos sabores: de hierbas, de miel, crema de orujo… Por cierto, aviso para principiantes: cuidado con el orujo que tiene alto contenido en alcohol.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: spain.info, viajes de Chefs 4 Estaciones y charlas de consultorio con mi odontóloga Roxana, que vivió muchos años en un pequeño pueblo cántabro y siempre mantiene vivos mis recuerdos.