BRÜH Y BRAT WURST: GERMANOS Y PRIMOS
Buenos días estimados lectores. Hoy es un día de recuerdos especiales para los que hacemos Chefs 4 Estaciones. Privados e íntimos. Que carecen de interés para nuestros lectores.
Lo que sí tiene interés es nuestra nota de hoy, con la que lo celebraremos, y que habla de un verdadero Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: las salchichas alemanas.
Hay más de 1500 variedades. Su base es la carne picada en general de cerdo y algunas veces de otras carnes, de forma alargada y envasada en tripas naturales.
Uno de los primeros problemas culturales que nos encontramos los argentinos, cuando llegamos a Alemania, es comprender qué quieren decir los alemanes, cuando hablan de Wurst, una palabra que nosotros traducimos como salchicha, pero que designa una realidad muchísimo más amplia en su lengua.
Un salame es un wurst, pero un paté de hígado, también es un wurst, un embutido de ciervo es un wurst, y un salchichón, también es un wurst, por lo que toda salchicha es un wurst, pero no todo wurst, es una salchicha.
Digamos que Wurst es toda clase de “preparación” de carne de cerdo o no, aderezado o adobado de diferentes maneras. A partir de ahí se disparan las posibilidades y las variaciones regionales e incluso locales.
Con este apellido, existen dos variedades que engloban a todas las salchichas alemanas: las Brühwurst o salchicha para hervir y las Bratwurst o salchichas para asar o freír.
Hay 800 tipos dentro de las salchichas Brühwurst . En cambio el nombre de las Bratwurst proviene de brät, mezcla de carnes, que se amasan hasta lograr una pasta homógenea.
Y también son una cantidad increíble, que varían de nombres e incluyen hasta algunos tipos de morcillas como las Blutwurst.
Hoy veremos algunas de las más interesantes, que usted no puede dejar de probar, si le gustan los embutidos alemanes, la cerveza y la Oktoberfest en su versión original, o en la de su país.
LAS PRINCIPALES SALCHICHAS ALEMANAS
La más popular de las salchichas Brühwurst, es sin lugar a duda la Frankfurter, que no tiene nada que ver con las “salchichas Frankfurt” que podemos comprar en cualquier supermercado local.
Éstas son las tradicionales salchichas que se utilizan para realizar los hot dogs. Fue creada por un grupo de carniceros de Frankfurt en el año 1852, catalogándola como una salchicha especial, ahumada y cubierta de tripa casi transparente.
Se realiza con cerdo magro y tocino, todo bien picado y ahumado y se cocina en agua hirviendo.
En diferentes partes del mundo se puede encontrar una variante de esta salchicha, la llamada Rinder-Frankfurter que es elaborada con carne de ternera y es una alternativa, para los practicantes del judaísmo o el islam que quieran comer salchichas.
Tampoco debe ser confundida con la Wienerwurst, hecha a base de carne de vacuno y de cerdo sazonado con cilantro y ajo. A pesar de llamarse salchicha de viena, no se sabe con seguridad de dónde viene esta receta.
WEIßWURST
Literalmente “salchicha blanca”. Esta deliciosa salchicha está preparada con carne de ternera y cerdo, diversas especias y huevos. Es una especialidad bávara y es tradición “desayunarla” a las once de la mañana, con mostaza dulce, un pretzel -lazo de pan- y una buena cerveza.
Es sumamente pedida en la Oktoberfest, tanto hervida como asada.
BOCKWURST
Es una combinación de carne de ternera, cerdo, pavo o pollo bien picada y condimentada con pimentón, sal y pimienta blanca. Está caracterizada por ser una salchicha gruesa, por lo que se debe asar o cocer antes de comer. También es la salchicha típica para hacer entre panes con salsas.
Fue elaborada en 1893 por Benjamin Lowenthal quien era carnicero y Robert Scholtz un restaurador de Berlín. Esta salchicha se caracteriza también por su color peculiar, que se obtiene luego de ahumar durante unas semanas la salchicha.
KNACKWURST
El nombre de esta salchicha deriva de Knacken cuyo significado es crujir, ya que al comer este tipo de salchicha se produce este sonido. Para comer se acompaña con chucrut, mostaza y pan.
BLUTWURST
A diferencia de la Weißwurst, esta es una salchicha de color negro, ya que está elaborada de sangre y por ende al cocinarse toma ese color tan particular.
Ésta también ha sido un tipo de salchicha que ha trascendido en otros países, recibiendo el nombre de morcilla.
La sangre es principalmente de cerdo, la cual se suele compactar con migas de pan o arroz y cebolla. La blutwurst cuenta con trozos de grasa de cerdo que luego al cortar se logran ver como pequeños dados blancos.
BIERWURST
Su nombre como tal, quiere decir en alemán “salchicha de cerveza”, y se origina por la combinación que se forma de tomar cerveza y comer este tipo de salchicha en particular. Se sazona con pimienta, nuez moscada, cardamomo, enebro, cilantro, ajo, vinagre y otros condimentos, que no incluyen la cerveza.
CURRYWURST BERLINESA
Su historia se remonta a 1949, el 4 septiembre Herta Heuwer en su imbiss, puesto callejero, en Berlin en el barrio Charlottenburg, en la calle Stuttgard, presentó este plato la primera vez, lo acompañaba con una salsa a base de tomate y curry.
La Currywurst se puede pedir con o sin piel, siempre dependiendo del gusto individual. Hoy en día en el lugar donde se encontraba este imbiss luce una placa conmemorativa a Herta Heuwer.
BRATWURST
Es una de las más clásicas del país, son realizadas de carne de cerdo y carne de ternera bien picada y condimentada con nuez moscada, jengibre y pimienta. Por lo general, se cocinan a la parrilla, o la plancha y se acompañan con chucrut, mostaza y cerveza negra.
Se debe tomar en cuenta que existe una variedad de los tipos de salchichas bratwurst, como lo son las Thüringer Rostbratwurst de Turingia, las Nürnberger Rostbratwurst de Nuremberg y también las de Estados Unidos y Argentina.
RECETA DE THÜRINGER BRATWURST
Una característica especial de la región de Sonneberg es ser el hogar de la Salchicha de Turingiaun, que se destaca por la utilización de especias, y no sólo sal y pimienta.
Es común servirla con cebolla, papas o alguna salsa. La bebida perfecta para acompañarlas es la cerveza, sobre todo en una gran celebración como el Oktoberfest
Aquí, les damos la receta, amables lectores, que proviene del mejor portal que existe para recetas de embutidos y chacinados, y cuyo enlace ponemos a su alcance.
INGREDIENTES:
700 gr de carne de cerdo magra, ligeramente congelada
300 gr de tocino fresco
2 dientes de ajo muy picado
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 cuchara pequeña de sal
1 cuchara pequeña de pimienta recién molida
1 cuchara pequeña de comino molido
1 cuchara sopera de orégano
1/2 cuchara pequeña de cilantro triturado
1/2 cuchara pequeña de nuez moscada
1/2 cuchara de laurel picado
1 huevo pequeño
100 ml de leche congelada en cubitos
Tripas de cerdo
PREPARACIÓN:
Las tripas para elaborar las salchichas se pueden encontrar en algunas carnicerías, y son del mismo tamaño que las que se usan para elaborar chorizos.
Se venden generalmente conservadas en sal, y antes de comenzar debemos enjuagarlas para eliminar esta sal y ponerlas en remojo 60 minutos, no más, si no luego se romperán.
Pasamos la carne ligeramente congelada, el tocino y los cubitos de leche por la procesadora de carne, utilizaremos el disco de 8 mm.
Añadimos los condimentos, el huevo y al final la sal, si no se endurecerá la grasa.
Pasamos otra vez todo por la procesadora ahora por el disco de 6 mm.
Amasar todo a mano para que mezclen bien todos los ingredientes.
Montamos la tolva (boquilla para llenado de embutidos) al procesador y colocamos en la punta la tripa, presionando suavemente, introducimos la carne en la procesadora y con ayuda del prensador vamos apretándolo y rellenando la tripa.
Una vez rellenas las tripas cerramos dando vueltas a las tripas o cerramos con hilo de cocina o de cáñamo. Se pueden freír o asar en la parrilla.
Se conservan mejor congeladas.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
