BOEUF DE SOJA BOURGUIGNON

BOEUF DE SOJA BOURGUIGNON

 

 

Buenos días estimados lectores. Me imagino que el título les habrá sonado escandaloso. O al menos raro. Porque en realidad es un oximoron, una contradicción performativa, o en términos sencillos, un disparate.

 

 

Que no es nuevo ni mucho menos. El filósofo griego Eubulides de la Escuela de Mégara, que vivió en el siglo IV A. C, formuló por primera vez, lo que se conoce como La paradoja del mentiroso.

 

 

El ejemplo más simple de la misma surge al considerar la oración: Esta oración es falsa. Si suponemos que esa afirmación es verdadera, entonces lo que dice es verdadero. Ya que la oración afirma que es falsa, entonces debe ser falsa. Por tanto, si suponemos que es verdadera, alcanzamos una contradicción.

 

 

Si suponemos que la oración es falsa, entonces lo que afirma debe ser falso. Ya que afirma que la oración es falsa, entonces la oración debe ser verdadera. De nuevo, si suponemos que es falsa, alcanzamos una contradicción.

El 15 de noviembre de 2017, el diario La Vanguardia de Barcelona, publicaba una nota titulada El “boeuf bourguignon”, elegido por los franceses como lo mejor de su cocina, que decía entre otras cosas:

“Los franceses apuestan por el célebre “boeuf bourguignon”, una receta tradicional de carne de ternera típica de la región de Borgoña, en el este de Francia, como el plato que mejor representa la gastronomía gala.

Una gastronomía que en noviembre de 2010 fue reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco.

 

 

Por delante de otros manjares tan conocidos como los caracoles y el cassoulet, el boeuf bourguignon obtuvo el 23 % de los votos en una encuesta realizada por el diario Le Parisien”.

 

 

El boeuf bourguignon es un estofado de ternera, cocinado al vino de tinto de Borgoña, con cebolla, panceta y champiñones.

 

 

Las recetas tradicionales, perpetuadas en el tiempo, consagradas por los pueblos como parte de su identidad, no pueden ser alteradas, sin dejar de ser lo que son.

Un boeuf bourguignon, sin alguno de sus productos sencillamente, ya no es un boeuf bourguignon. Es otro plato y debe ser mencionado de otra forma.

 

A PROPÓSITO DEL 28 DE MAYO

 

 

El 28 de mayo se celebró el Día Internacional de la Hamburguesa. El día posterior leímos con bastante detenimiento las crónicas publicadas en los principales medios nacionales. Y con bastante estupor.

Y fue la gota que rebalsó el vaso. Ya que el último refugio que tienen los pueblos en una era de fragmentaciones y diferenciaciones culturales, es su lenguaje. Y debe defenderse con uñas y dientes.

 

 

¿Qué fue lo primero que hicieron los conquistadores que llegaron a América para dominar a los pueblos originarios? Quemar todos sus escritos, despojarlos de su lengua.

En el periodismo gastronómico estamos asistiendo a un acelerado empobrecimiento del lenguaje, cosa que se puso de manifiesto el Día de la Hamburguesa, pero que hace más de una década venía creciendo día a día.

 

 

Algo que no ocurre en otras ramas del periodismo. Por ejemplo en Policiales o Judiciales. Donde no les da lo mismo que se hable de un abuso deshonesto, que de una violación. Que se ocupan de distinguir lo que es un hurto, un robo, un robo calificado, un robo en banda o una asociación ilícita.

 

 

La totalidad de las notas hablaban de los mejores lugares para comer hamburguesas, cosa sumamente útil. De no ser que englobaban en la categoría de la celebración, a platos tales como “hamburguesas de soja”, “de lentejas”, “de arroz”, “de calabazas”, “veggies” “de kimchi” y hasta “de plant”.

 

Hierbabuena Vegan Burger: una hamburguesa simil pollo a base de tofu orgánico y cereales. Incluye mozzarella de coco, aderezo de ají amarillo & maní, tomate, cebolla morada; y se sirve en pan brioche vegano.

 

Que son deliciosas, pero que no son hamburguesas. Y esto no se trata de juicios de valores. Muy por el contrario. Nosotros mismos hemos denunciado a la industria de las hamburguesas, la primera en adulterar y mancillar el lenguaje.

 

Hace más de un año publicamos una nota titulada: Haciendo Enemigos: Hamburguesas Falsificadas, en la que denunciamos, la presencia en góndolas de envases engañosos que ofrecían medallones de carne como si fueran hamburguesas con fotos, nombres y apellidos.

 

 

El Código Alimentario Argentino (CAA), dice que, la “hamburguesa” es un producto elaborado en base a carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio (resaltador de sabor) y ácido ascórbico (antioxidante, más conocido como vitamina C). El contenido de grasa no puede exceder el 20%.

Los “medallones de carne” deben contener carne picada y “otros ingredientes”, como soja o almidón y su contenido de grasa no puede exceder el 50%. Es decir que el nombre correcto de este producto debería ser “Medallones de Grasa Vacuna con Soja Transgénica y conservantes no permitidos”.

 

Y esto no lo hicieron Pindonga y Cuchuflito, no, se trataba de Paty, Swift, Good Mark y Paladini entre otras.

 

CELEBRAR LA HAMBURGUESA ES SABER QUÉ SE CELEBRA

 

 

La historia de las hamburguesas tal como las conocemos hoy, no debe buscarse en Mongolia, donde nació el Steak Tartare, ni en Roma, ni en las leyendas medievales.

 

 

Es bastante más reciente, y mucho más simple, y los que desciendan de familias alemanas nos van a comprender al instante.

Comienza y termina a mediados del siglo XIX. Y tiene por padre a Alemania y por madre, y dadora de forma y sentido a los Estados Unidos. Pero por sobre todas las cosas, y sin lugar a ninguna duda es de carne de vaca.

Su antecesor inmediato son las típicas frikadellen que se comían en Alemania, desde hacía varios siglos. Unas albóndigas planas de carne de cerdo fritas.

 

Frikadellen, el precursor de las hamburguesas, servido con ensalada de papa.

 

Mientras los marinos y pasajeros alemanes esperaban la llegada de sus barcos, comían frikadellen como una opción de comida barata y sabrosa.

 

 

Cuando partieron de Hamburgo hacia los Estados Unidos, a mediados del siglo XIX, los inmigrantes llevaron consigo el conocimiento del plato. Y al encontrarse con la carne de vaca barata de América, cambiaron la receta y el modo de cocción.

 

 

El resto es motivo de controversia ya que hay al menos nueve postulantes a ser  los primeros, en abrir restaurantes de hamburguesas, en el interior rural de los Estados Unidos, desde mediados del siglo XIX.

 

 

Además de una carta de un hotel en 1834 y dos cadenas en Nueva York de las primeras décadas del siglo XX.

 

 

Lo que nadie discute, ni discutirá jamás salvo que sea un necio y desprecie las fuentes históricas, es que las hamburguesas son de carne.

 

CUANDO LAS COSTUMBRES CAMBIAN, TAMBIEN ENRIQUECEN LA LENGUA

 

 

Nadie que siga nuestras crónicas diarias puede dudar de nuestro compromiso con una cocina sana, sustentable y sostenible. Ni con la importancia que le asignamos a las cocinas vegetarianas, veganas y flexitarianas.

Pero su irrupción en la gastronomía requiere que sus nuevos platos, sean nombrados no por analogía con los platos existentes, sino por lo que son en realidad.

 

 

No existen las hamburguesas de arroz, de quinoa, de lentejas, de soja o de garbanzos. Son medallones de legumbres o de cereales y deben ser considerados así.

 

 

No existe la Lasaña de verduras sin masa. La lasaña es una pasta rellena con una reputación y una tradición reivindicada y defendida por la cocina italiana.

 

 

Un plato de capas de diversos vegetales, rellenos de salsa de tomate, o tomates frescos, con muzarella u otros quesos, gratinado, no es una lasaña y merece tener un nombre. Se lo ha ganado. Y es deber de cocineros y periodistas especializados incorporarlo a nuestro idioma.

Hace pocos días probamos un plato casero exquisito. Al no saber cómo nombrarlo nos lo presentaron como “Pan de No Carne Relleno”.

 

 

Estaba hecho para celíacos. La pasta elaborada con arveja texturizada, cebolla y ajo. El relleno con verduras, queso y huevos duros. Crocante por fuera, tierno por dentro y muy pero muy sabroso.

La verdad no resulta fácil encontrarle un nombre, pero es nuestra obligación, porque el “Pan de No Carne Relleno” se merece su derecho a la existencia, y a ser incluido en un recetario.

 

UN GRAN DESAFÍO

 

 

Sin tener la suerte que tuvo nuestra generación de contar con grandes maestros, en el periodismo gastronómico y en la cocina, la nueva generación de periodistas de gastronomía se enfrenta a una encrucijada.

No pueden basarse en Internet como única fuente para sus crónicas. Porque van a seguir reproduciendo errores que llevan décadas.

 

 

No se puede seguir vinculado a Gengis Khan con las hamburguesas. Es una barbaridad. Las hordas del genial guerrero que conquistó el mundo, comían cordero. No carne vacuna. Eran nómadas y se desplazaban con caravanas en las que llevaban, mujeres, niños, enseres, sus carpas que eran sus hogares y sus manadas de cabras y ovejas.

 

 

También conocidos como tártaros, antes de arrasar una ciudad, no encendían fuegos para evitar que su presencia fuera advertida por los pobladores, y solo en ese momento comían las tiras que llevaban debajo de sus monturas, tibias pero crudas, mezcladas con cebolla cruda.

 

 

Y dieron origen no a las hamburguesas sino al steak tartare, plato que también se sirve con la carne cruda.

Deben formarse de manera autónoma. Estudiar y aprender a sospechar. Cuando una noticia aparece siempre presentada de la misma forma año tras año en todos los medios, en el mismo idioma, generalmente, por no decir siempre, es falsa o parcialmente falsa y procede de una única fuente. Copiada y pegada ad infinitum.

Y sobre todo antes de escribir, saber lo que se piensa y pensar lo que se dice. Porque si no en lugar de enriquecer la lengua, la vamos a empobrecer.

Emilio R. Moya

 

Fuente: citadas y enlazadas en la nota
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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Un suplemento del Diario La Capital

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