BENDITAS SEAN LAS OSTRAS

 

 

Buenos días estimados lectores. Uno de los regalos más preciados que recibí, fue un pequeño libro de cuentos escrito e ilustrado por Tim Burton, llamado The Melancholy Death of Oyster Boy, publicado por Anagrama en español como La melancólica muerte de Chico Ostra.

 

 

No sólo por mi admiración por Burton, que fue el motivo del regalo, sino por mi fascinación por las ostras. Ya que a las ostras les debemos, todo lo que somos.

 

 

No solo son deliciosas, en cualquiera de sus formas de ser preparadas. Aunque para mí ninguna preparación, supera el comerlas tal como salen del mar, con un simple chorrito de limón y unas gotas de tabasco. O  en una parrillada de mariscos. 

IF LIFE IS LIKE A BOX OF CHOCOLATES, THE HEAVEN IS AN OYSTER (SI LA VIDA ES COMO UNA CAJA DE CHOCOLATES, EL CIELO ES UNA OSTRA)

 

Sino que les debemos nuestra supervivencia como especie, el desarrollo de nuestros cerebros y el hecho mismo de ser, de todos los primates, el más evolucionado.

Con la población mundial de humanos mucho más allá de los siete mil millones, es difícil imaginar que el Homo Sapiens alguna vez fue una especie en peligro de extinción.

Sin embargo, los estudios del ADN de las personas de hoy en día indican que, alguna vez, nuestros antepasados ​​sufrieron una disminución dramática de la población.

Si bien desde hacía mucho tiempo se especulaba con que la alimentación a base de moluscos marinos, había tenido que ver con nuestra supervivencia y desarrollo, no fue hasta hace 10 años que se encontraron las pruebas.

 

La cueva hoy conocida simplemente como PP13B, cerca de Mossel Bay, Sudáfrica, albergó a humanos hace entre 164.000 y 35.000 años, en un momento en que el Homo sapiens  estaba en peligro de extinción. Estas personas pueden haber sido los antepasados ​​de todos nosotros. Crédito: Per-Anders Petterson

 

Es decir los restos de las ostras que nuestros antepasados comieron, en unas cuevas en Sudáfrica. Pero como lo mío es la historia culinaria y no la paleo antropología, si quieren leer todo el trabajo Cuando el mar salvó a la humanidad, hagan click, y podrán leerlo en la revista digital Scientific American.

Así que es hora de poner manos a la obra. Mejor dicho, manos a la ostra.

EL DELIRIO POR LAS OSTRAS

 

 

La irrupción de las ostras en la cocina estalló en ambos lados del Atlántico a principios del siglo XIX, cuando las ostras eran abundantes y baratas tanto en Gran Bretaña como en América del Norte. Platos como estofados y sopas de ostras, ostras fritas, ostras en brochetas con trozos de panceta y buñuelos de ostras, eran sumamente comunes.

Comer ostras se convirtió rápidamente en una costumbre estadounidense. Las ostras se servían en las tabernas coloniales, junto con la comida habitual de aves, carnes, jamón y pan caliente.

 

 

Los Oyster Bars, o Tabernas, como se las llamaba a menudo, especializadas en comidas rápidas con ostras frescas comenzaron a aparecer a fines del siglo XVIII como algunos de los primeros restaurantes independientes de la nación. Anunciados con letreros rojos y blancos en forma de globo, eran populares en todas las ciudades costeras, frecuentadas por multitudes de hombres a la hora del almuerzo.

 

 

Algunos salones de ostras reservaron cabinas con cortinas o salas especiales para mujeres y familias. Los libros de cocina de Nueva Inglaterra del siglo XIX estaban llenos de recetas de ostras rebozadas, salsa de ostras, sopa de ostras, pastel y empanadas, ostras guisadas, ostras asadas y ostras fritas. y junto con las ostras. de otros frutos de mar que se servían en las barras de ostras. 

 

 

Los dueños de las tabernas yanquis hicieron todo lo posible para tener provisiones de ostras a mano durante los meses de invierno. A finales de otoño llenaron sus bodegas con ostras, enterrándolas en lechos de arena de mar húmeda mezclada con harina de maíz.

Para sacar vivos sus tesoros enterrados, regaban los lechos dos veces por semana. Los moluscos se sacarían de la pila según fuera necesario.

 

 

El viajero inglés Charles Mackay pudo escribir en su libro Life and Liberty in America de 1859 que “los ricos consumen ostras y champán; las clases más pobres consumen ostras y grandes féretros, y ese es uno de los principales beneficios sociales”.

Los estadounidenses estaban tan locos por las ostras en el siglo XIX, que a medida que la gente se mudaba y se asentaba hacia el oeste, la demanda de bivalvos en las regiones del interior crecía en consecuencia.

 

 

Esta demanda se cumplió con el envío de ostras en diligencias en la «Línea de las Ostras» de Baltimore a Ohio, seguida después de la apertura del canal Erie en 1825 por barcos de canal cargados de ostras.

Las variedades enlatadas o en escabeche estaban disponibles en el oeste, hasta St. Louis, Missouri, en 1856. Cada ciudad costera tenía sus vendedores de ostras en las calles. Los envíos anuales de ostras desde la bahía de Chesapeake a Filadelfia habían alcanzado las cuatro mil toneladas.

 

 

Para 1859, los residentes de la ciudad de Nueva York gastaban más en ostras que en carne de vaca. La moda de las ostras se extendió por todo el país en diligencias, en barcos cuando el canal Erie se abrió a las barcazas y en tren cuando los ferrocarriles comenzaron a viajar hacia el oeste.

En la década de 1880, la demanda de ostras era tan grande que los bancos de ostras que se extendían a lo largo de las costas del Atlántico y el Golfo de México comenzaron a agotarse.

 

SAMUEL MAWHINNEY Y HARRIET PEARSON MAWHINNEY, APROX. 1890, PROPIETARIOS DE MAWHINNEY OYSTER SALOON, RIDGE AVE. FILADELFIA PA

 

MAWHINNEY OYSTER SALOON, RIDGE AVE. FILADELFIA PA

 

Y tuvieron que comenzar a criarlas, tal como habían tenido que hacer los franceses 40 años antes después de haberse comido desde finales del siglo XVIII, 100 millones de ostras al año hasta que en 1850, con suerte recolectaban 83.000 docenas de bivalvos.

 

 

El problema es que los estadounidenses para 1892 según el Pittsburgh Dispatch, consumían anualmente doce mil millones de ostras. Y cuando decidieron legislar, todo terminó en la llamada Guerra de las Ostras de la Bahia de Chesapeake, entre los cazadores furtivos apodados “los piratas” y los soldados regulares de Virginia y Maryland, apodados “las Ostras”.

Por suerte para todos, como siempre, ganaron las ostras que se reproducen como ningún otro animal. Y así como las disfrutaron en forma natural los nativos americanos durante diez mil años, hoy las siguen disfrutando los norteamericanos. Aunque el 90 % procede de criaderos.

 

NUEVA INGLATERRA, NUEVA ORLEANS, NUEVA YORK Y LAS VEGAS

 

 

Básicamente los bares de ostras se estructuraron sobre la base de dos modelos: el clásico del siglo XIX  de las costas de Maine y el de la cocina creole de Nueva Orleans. Con algunas variantes, el glamour en Nueva York y la exuberancia en Las Vegas.

 

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Como esta no va a ser la última nota que pienso dedicarle a las nobles y bien amadas madres de toda la humanidad, voy a limitarme a mostrarles tres videos sobre tres Oyster Bars emblemáticos: el  Grand Central Oyster Bar de la Estación Central de Nueva York inaugurado junto con la estación en 1913, Felix’s Restaurant & Oyster Bar de Nueva Orleans inaugurado en 1940 y el Legends Oyster Bar de Las Vegas.

 

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Y me reservaré para el futuro, la costa de Nueva Inglaterra en cuyos pequeños y asfixiantes pueblos costeros, nacieron los cuentos de terror más escalofriantes, los mitos más aterradores y las mejores películas de clase B de Hollywood.

 

NUEVA YORK

 

 

NUEVA ORLEANS

 

 

LAS VEGAS

 

 

LA RECETA DE OSTRAS MÁS FAMOSA Y MENOS CONOCIDA

LAS OSTRAS ROCKEFELLER

 

 

Siempre hemos sabido que este plato fue creado por Jules Alciatore, en 1899 en el Restaurante Antoine, abierto por su padre Antoine Alciatore en 1840 en Nueva Orleans.  Lo que nunca se ha conocido oficialmente es la receta del plato, ya que jamás fue publicada por el chef.

Este plato ha tenido tanta influencia en la cultura gastronómica de los estadounidenses, que tiene su propio día nacional en el calendario de festejos y se celebra cada año, todos los 10 de enero.

 

 

La receta original de las ostras Rockefeller nunca ha sido revelada. Su bisnieto narra lo siguiente: “Oysters Rockefeller, fue creado en 1899 por mi bisabuelo Jules Alciatore.

En ese momento había escasez de caracoles que venían de Europa a los Estados Unidos y Jules estaba buscando un reemplazo para los Escargots à la Bourguignonne, en su menú. Quería que este reemplazo fuera local para evitar cualquier dificultad para conseguir el producto.

 

LA RECETA ORIGINAL TAL COMO SE SIRVE EN ANTOINE DESDE 1899

 

“Eligió las ostras. Mi bisabuelo fue un pionero en el arte de cocinar ostras, ya que rara vez se cocinaban antes de esta época. Creó una salsa con los productos vegetales verdes disponibles, produciendo una salsa verde a la que, por su color similar al dinero, le dio el nombre de uno de los hombres más ricos de los Estados Unidos, John D. Rockefeller”.

 

John D. Rockefeller en 1902, cuando era el hombre más rico del mundo

 

“La receta original sigue siendo un secreto que no voy a compartir. Muchas veces he visto recetas impresas en libros y artículos, y puedo decir, honestamente, que nunca he encontrado el original, fuera de la cocina de Antoine’s”.

Cita extractada por Lynne Olver del Libro de cocina de Antoine’s Restaurant Since 1840, de Roy F. Guste, Jr.,  publicado en 1980 (la traducción es mía)

 

¿PODRÍA SER ESTA LA RECETA «SECRETA»?

 

 

“El nombre de Rockefeller sugiere el sabor dorado, por eso se añadió a los huitres, que en francés significa ostras. Jules es extremadamente reacio a revelar los secretos de su cocina, pero después de algunas persuasiones, fue inducido por mí a separarse de los comensales mientras sorbía lentamente su coñac después del almuerzo.

Huitres en Coquille a la Rockefeller: ostras crudas con un aderezo hecho de la siguiente manera, la cantidad de los ingredientes depende del tamaño de la orden.

Un manojo de echalotes, un manojo de perejil, dos libras de mantequilla, una botella de nueces españolas, medio manojo de hojas de estragón, dos hogazas de pan francés duro, sal y pimienta, y una pizca abundante de salsa tabasco.

Todo esto se tritura en un mortero y luego se muele en una máquina de salchichas. Finalmente se pasa la masa a través de un tamiz de agujas. Las ostras en media valva se cubren con la salsa y luego se colocan en un horno caliente por solo tres minutos. Las ostras deben servirse de una vez».

“Especialidades francesas”, Jane Eddington, Winnipeg Free Press, Canadá, 27 de marzo de 1912 (pág. 9)

Pareciera ser que los encantos de Mrs. Jane Eddington, de Winnipeg, Canadá, lograron lo que ningún hombre logró. Que el Chef Jules Alciatore le entregara los secretos para elaborar la salsa, de sus inmortales Ostras Rockefeller. Que durmieron el sueño de los justos en algún archivo de prensa, hasta que fueron rescatados del olvido, por la Línea del Tiempo.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota