EL PLACER DE ENCHILARSE
Si eres un amante del fútbol y una auténtico foodie, hay tres eventos que no puedes dejar de experimentar al menos una vez en la vida. Un Boca-River en la Bombonera, para probar un Choripán auténticamente argentino. Un Barcelona-Real Madrid para probar un Pa amb tomaquet con jamón, en el Nou Camp o un Bocata de tortilla y jamón en el Berrnabeu. O un clásico en el estadio Jalisco de Guadalajara entre las Chivas rayadas y el América de la capital mexicana, para comerte unas tortas ahogadas.
Pero sin lugar a dudas, de los cuatro bocadillos, el de la Perla de Jalisco, es para mí, el más original de todo el mundo mundial, como diría Torrente.
A muy pocos platos se les puede extender un certificado de origen tapatío como a las tortas ahogadas. Hay incluso quienes escriben en el acta de nacimiento el nombre del padre. Afirman que el creador de esta confección fue “Luis de la Torre, El Güero; por ser rubio colorado, güero chichiliano, que puso un puesto ambulante en la esquina de 16 de Septiembre y Miguel Blanco afuera de la cantina La Alemana, a un costado del hotel Bohnsted”. Las ahogadas son cien por ciento tapatías. Y si hubiera alguna duda, ésta se despeja de inmediato porque para su elaboración hace falta un ingrediente que sólo se consigue en Guadalajara: el birote salado.
LA TORTA AHOGADA
Las tortas ahogadas constituyen, sin duda alguna la aportación gastronómica más importante de la zona, ya que es innegable el rasgo de identidad que le han dado las tortas ahogadas a Guadalajara. Y aunque parece sencillo preparar una torta ahogada, no lo es en absoluto, porque si sencillos son sus ingredientes no es tan fácil encontrarlos juntos en su punto exacto de sabor y calidad. La plenitud de las tortas ahogadas depende de sus tres ingredientes básicos: el birote salado, las carnitas de cerdo y las salsas. Si en cualquiera de ellos existe alguna debilidad, la torta estará muy cercana al fracaso. La característica de este platillo es que el pan relleno de carne se sumerge en salsa y/o chile hasta que se ahoga en el líquido. Por esta razón la consistencia del birote es fundamental.
Es el sabroso y resistente soporte, la base sobre la que se construirá esta delicia. El secreto radica en el pan, pues sólo el birote es capaz de aguantar la salsa sin desbaratarse. Debe ser birote salado. Del día. Crujiente en su costra y suave en su interior. Si se utiliza pan bolillo, telera, baguette o cualquier otra variedad, la torta perderá en sabor y consistencia, perderá su esencia. Podrá estar sabrosa, pero ya no será torta ahogada.
Del relleno no hay mucho que decir. Son siempre carnitas de cerdo. Dicen que El Güero se decidió por ser éste un ingrediente conocido para él por su origen alteño. Generalmente se utiliza pierna cocinada en la propia manteca del cerdo y sin mayor aderezo que sal. Así de simple y de complejo porque no es fácil encontrarla en su punto ideal, ni excesivamente grasosa ni muy reseca.
Algunos combinan la carne maciza con un poco de buche, pancita o lengua, todo de cerdo, cocinadas de la misma manera. El auge de las tortas ahogadas ha sido tal que algunos vendedores han incluido variantes. Las ofrecen de camarón, panela o pollo. Pero lo cierto es que prevalece en el gusto popular la preferencia por las originales de carnitas.
Las tortas son preparadas por hombres, casi siempre jóvenes. En quienes me he basado, comedores callejeros con muchos años de experiencia, aún no han encontrado a una tortera. En los puestos de ahogadas laboran mujeres, sí, pero se encargan de labores como cobrar, preparar los pedidos para llevar o servir las bebidas.
Los torteros pican finamente la carne con enormes y pesados cuchillos sobre un tablón de madera, aunque ya se usan también de plástico. La habilidad con que realizan esta operación llega a ser un espectáculo a la vista, y el sonido que generan los golpes breves y muy seguidos sobre las tablas constituye el preámbulo auditivo de un manjar. El chile que da origen al apellido de la torta que se sumerge en él es de un rojo intenso y de un todavía más explosivo sabor. Su base es el chile de árbol, especialmente el que se cultiva en Yahualica, vinagre y sal. Lo demás son pequeños toques de especias y secretos que cada tortero añade. Sobre este elemento básico en la trilogía de las tortas ahogadas era el que originalmente los torteros del pórtico del Degollado fabricaban para aderezar sus tortas y tostadas y que El Güero usó para remojar sus tortas.
La salsa que ha terminado por desplazar al chile puro en su función de ahogar al pan relleno de carne es elaborada con jitomate crudo que se muele con un poco de agua, cebolla, ajo y orégano seco.
LOS USOS Y COSTUMBRES
Es costumbre de los torteros preguntar al comensal que pide una torta ¿cómo va? Para responder correctamente es fundamental entender la diferencia entre “mitad” y “media” que significan cosas completamente distintas. El primer término se refiere a la porción. Pedir una mitad significa que el tortero dividirá con un cuchillo el crujiente pan en dos. El segundo término hace referencia a la cantidad de chile en que se sumergirá la torta. Media significa que la torta ahogada será bañada con una buena cucharada de chile para darle sabor, pero que no será totalmente sumergida en el picantísimo líquido como sucedería si se pide completa o bien ahogada, cosa rara. Por eso ante esta petición los nobles torteros confirman la decisión del comensal antes de proceder a tomar con unas pinzas la torta para sumergirla en la olla de chile hasta que literalmente se ahoga en el picante.
Por el contrario, quienes no gustan del picante piden poco chile o sin chile. Independientemente de la cantidad de chile, la torta se baña abundantemente con la salsa de jitomate que no lleva ni pizca de chile. Por eso también resulta indispensable, más que en cualquier otro caso, distinguir entre el chile y la salsa. El primero es mucho más picante, más concentrado y lleva como ingrediente principal el chile de árbol acompañado con un poco de vinagre. La salsa, en cambio, es mucho más ligera en picor y consistencia.
Se prepara a partir de jitomate molido con especias. Unas gotas de limón y un poco de cebolla desflemada le van muy bien. En algunos lugares se embarran las caras interiores de los panes con una capa de frijoles molidos antes de poner la carne. Hay quienes le añaden aguacate. En algunos puestos la oferta se ha diversificado manteniendo la esencia. Cambia el soporte, pero se mantiene el principio. Se sirven así tacos dorados rellenos de frijoles o de papa sobre los que se sirven las carnitas, el chile y la salsa. Se hace lo mismo con las tostadas. La mayoría de los puestos abren de mañana, no muy temprano y cierran poco después de la hora de comer. Son plato preferido para un desayuno tardío o una comida anticipada. A las once de la mañana los puestos de ahogadas están repletos de clientes. Abundan las personas que trabajan en la calle: repartidores de gas, refrescos o pan, empleados de oficina que se escapan de su trabajo para desayunar, abogados que terminan una audiencia o de médicos que alivian las pesadas guardias con una buena ahogada. Durante los fines de semana las tortas se convierten en un remedio efectivo para las crudas y las desveladas. El atuendo de quienes rodean los puestos cambia. Suelen ir vestidos con pantalones deportivos o cortos, camisetas, cachuchas y lentes oscuros. Al respecto comentan “de una simplicidad monástica, estas tortas son el remedio proverbial de los males efectos ocasionados por la borrachera del día anterior, pero no se necesita (“ocupa”, diría un tapatío) pretexto tan dramático para gozar de tan singular confección”.
Si hay partido de futbol la demanda de ahogadas se dispara y conseguir una minutos antes de un clásico entra las Chivas contra el América puede constituir toda una hazaña. Hay aficionados que viajan a Guadalajara de lejanas ciudades con el único propósito de acudir al estadio Jalisco y comerse una torta ahogada.
LAS HABILIDADES DEL COMENSAL
Pero disfrutar de una ahogada puede resultar peligroso por la facilidad con que ocurren las notorias salpicaduras de líquido colorado, especialmente si se come en los puestos donde no hay mesas ni sillas para los comensales. El pan remojado, los crujientes tacos o las inestables tostadas son proclives a convertirse en manchadoras esquirlas que caen en los platos rebosantes de salsa, o peor aún, en la propia ropa. El riesgo es mayor si no se alcanzó al menos un lugar en el puesto para dejar el plato y se tiene que maniobrar en el aire con el plato repleto de salsa, el refresco o el vaso de agua fresca. Una salpicadura de chile en la corbata del abogado, en el uniforme del repartidor de pizzas, en el blanco atuendo de la enfermera o en el traje sastre de la secretaria delatan no sólo el abandono del trabajo, sino la impericia para maniobrar tan exquisito manjar. Por eso los tapatíos han desarrollado toda una técnica para comer tortas ahogadas y algunos son verdaderos peritos en la materia. Hay expertos comedores de tortas capaces de despacharse un par de ellas de camino a una fiesta y ataviados con elegantes trajes o vestidos largos, sin que quede el más mínimo registro de salsa. Lo fundamental es tratar de asegurar al menos un cachito del puesto, una bardita cercana, alguna jardinera, tronco de árbol o en último caso el baúl de un auto que pueda servir de centro de operaciones. Hay que asegurar con anticipación una buena dotación de servilletas, suficientes para limpiar manos y boca en repetidas ocasiones y también para capturar los inevitables mocos y lágrimas que el picante hace florecer con facilidad. También hay que avituallarse con alguna bebida que apague el fuego en la lengua en caso de urgencia y ayude a “bajar” adecuadamente el alimento. Una vez cubierta esta parte de la logística hay que proceder con cuidado. Voltear la torta panza arriba ayuda a que la parte más susceptible a caer por llevar más tiempo bajo el influjo de la salsa se soporte en la mitad más firme. Esta sencilla operación evita muchas desgracias. Si se trata de tostadas o tacos dorados la precaución debe ser aún mayor, pues la fragilidad de la tortilla frita puede ocasionar que con la primera mordida toda la estructura se venga abajo y cause una tragedia. Hay quienes se cubren el pecho con servilleta y casi todos estiran el cuello lo más que pueden para alejar del cuerpo el peligro que acecha en la boca. Resoplar, sudar o “moquear” en estos lugares no constituyen manifestaciones de sufrimiento masoquista como consideran algunos, sino que, por el contrario, son muestra de un enorme gusto que llega a sentirse incluso cuando la lengua se entumece, una seña de identidad tapatía.
Jackson Pollock
Confieso que carezco de toda habilidad para comer tortas ahogadas y una remera y una bermuda mías después de haber comido un par de tortas ahogadas, más que parecerse a una remera y una bermuda, se parecen a una obra de Jackson Pollock. Pero merece la pena.
Emilio R. Moya
Fuentes: Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona SABOR QUE SOMOS, SECRETARÍA DE CULTURA GOBIERNO DEL ESTADO DE JALISCO 2006
