HECHAS EN ARGENTINA
Buenos días estimados lectores. La cocina actual, es una cocina de producto.
En todo el mundo, los chefs y las cocineras y cocineros, privilegian la calidad de lo qué cocinan, por encima de cómo lo cocinan.
Y ese respeto por el producto, requiere que la elección de los productos, sea lo más importante a la hora de cocinar.
Frühjahr und deutsche feiertage, significa Primavera y Fiestas Alemanas, y en Argentina, en Villa General Belgrano, cada año llegan miles de turistas.
Además de la cerveza, el protagonismo lo tienen los platos típicos de la cocina alemana.
Y así como los argentinos, extrañamos el mate y el asado cuando emigramos, los alemanes extrañan sus bratwurst y sus knackwurst.
Mejor dicho, extrañaban. Porque desde hace unos años una empresa cordobesa, está fabricando en Argentina auténticas salchichas alemanas.
Se trata de La Alemana, dedicada a la elaboración de salchichas alemanas premium.
Con productos diseñados junto a un Maestro Alemán.
Salchichas hechas 100% de carne.
Que no contienen ningún tipo de harina, o fécula en su elaboración.
Y tampoco tienen, azúcares agregados.
Si no fuera porque los embutidos, al ser hechos con carne, deben conservarse, podríamos decir que se hacen en forma artesanal.
Porque siguen al pie de la letra la tradición alemana: carne magra, tocino y condimentos.
Y los químicos que se le agregan, tienen como única finalidad, mejorar su trazabilidad sanitaria.
En términos más sencillos: garantizar que el producto mantenga sus cualidades intactas en la góndola o el restaurante.
Este fin de semana, en la tradicional feria Peperina, en Alta Gracia, ante los mejores chefs de la Argentina, y miles de visitantes, expusieron sus productos.
UNA HISTORIA APASIONADA
Hace casi diez años, dos jóvenes con pasión por la buena mesa, uno de ellos alemán y el otro argentino, decidieron comenzar una aventura.
Producir salchichas estilo alemán, en la Argentina.
Buscaron ingredientes locales y extranjeros de excelente calidad.
Sin aditivos artificiales, se propusieron crear una “wurst”, que recordara las exquisitas recetas germanas.
Hacer un producto premium, en el que el cuidado de las materias primas, los procesos de control y producción, y la tecnología fueran factores diferenciales.
Después de varios años de trabajo, decidieron que ya estaban preparados para dar el siguiente paso.
Viajar a Alemania, conocer cada proceso, y adquirir maquinarias.
Los japoneses, maestros en el arte de aprender de otras culturas, siempre suelen decir algo.
“Un discípulo encuentra a su maestro, cuando está listo para seguir aprendiendo”
Por eso, queridos lectores, nuestra historia se traslada a Alemania, y a mayo de 2019.
EL MAESTRO
En Alemania, están las mejores salchichas del mundo.
Se preparan salchichas desde el año 1400, según su propia Ley, existen más de 1500 variedades.
Las diferencias dependen, de las costumbres de cada región.
El alcalde Horst Krybus, al entregar el reconocimiento de su ciudad natal a Otmar Rochulus, en mayo de 2019
Otmar Rochulus, trabajó durante cuarenta años en la industria de las salchichas, antes de jubilarse a los 62 años.
En 2018 ingresó como experto senior en el S.E.S, el Servicio de Expertos Superiores del Gobierno Alemán.
Base de la industria alemana para la cooperación internacional, activo en todo el mundo.
Rochulus estaba entusiasmado, con la idea de poder transmitir sus conocimientos y habilidades.
Las asignaciones tienen una duración mínima de cuatro semanas, y máxima de medio año.
Cada año se realizan hasta cuatro misiones.
Otmar, no recibe remuneración por su trabajo.
En mayo, su ciudad natal, Lohmar le rindió un homenaje por su compromiso.
Había regresado de sus tres primeras misiones en Sri Lanka, Filipinas y Azerbaiyán.
Y allí declaró: “en unos días viajo a Argentina. Una pequeña empresa cordobesa, compro máquinas alemanas para fabricar alimentos. Espero con ansias esta tarea, y escuché que siete de los ocho empleados hablan alemán, lo cual es una rareza”.
En Córdoba lo esperaban, para poner a punto las nuevas maquinarias, recién adquiridas en Alemania, y establecer las recetas definitivas.
PROCESOS Y ESTÁNDARES
Tanto el Maestro Charcutero, como los emprendedores de Córdoba, tenían en claro los secretos de una buena salchicha: “buenos ingredientes”.
Buena carne, y buenos condimentos.
Solamente una salchicha con buenos ingredientes, puede resultar una buena salchicha.
Rochulus es un fanático total de la calidad y para lograrla comenzaron a trabajar, en todo el proceso con esos estándares.
Los resultados, hoy están a la vista.
UNA SINERGIA PERFECTA
El encuentro entre la juventud, las ganas de hacer las cosas bien, y la experiencia del Maestro, lograron el desarrollo buscado.
Otmar no solo sabe hacer salchichas, las salchichas son parte de su vida como la respiración.
En Córdoba, juntos en la empresa, comienzan a elaborar variedades como la “Thüringer”.
Proviene de la región de Thuringia.
Es de sabor complejo, de especias amalgamadas característico de las salchichas alemanas.
Se destacan el jengibre, el coriandro y la nuez moscada entre los condimentos.
También “Frankfurter”, de Frankfurt, cien por cien carne de cerdo.
De sabor delicado y suave, que realza aromas y sabor.
Posee el típico gusto de las salchichas alemanas.
Se destacan el pimentón, el coriandro y la nuez moscada.
“Rinderwurst”, especial para acompañar el asado.
Hecha con carne vacuna, de textura firme y jugosa.
El ahumado resalta el sabor de la carne, condimentada con sal y pimienta.
Y por supuesto, entre varias más, la “Dicke Knackwurst”, que es la típica salchicha alemana estilo Viena, de color rojizo.
Piel crujiente y delicado ahumado tradicional, sabor suave con textura elegante.
Esta salchicha, encuentra su mejor expresión al ser calentada en agua.
Se hace con una mezcla de cerdo y vaca, sal, pimienta y pimentón.
CÓMO SE COCINAN
“LA ALEMANA” HOY
La empresa se encuentra en el Barrio Pueyrredón de la ciudad de Córdoba, en una planta modelo de 480 m2.
Con tecnología para producir treinta toneladas mensuales.
Con proveedores locales, que suministran las carnes y algunos insumos.
Con proveedores del resto del mundo, para garantizar la pureza y trazabilidad de los condimentos.
Las tripas, necesarias para embutir.
Y hasta las maderas, que se necesitan para el ahumado de las carnes.
Que es diferente a los ahumados típicos de la Patagonia, donde la estrella es el humo.
Y muchas veces, si no se hace muy bien, las carnes tienen el mismo sabor.
El ahumado de las carnes para hacer salchichas, es un ahumado sutil.
A diferencia del ahumado americano, el ahumado alemán es un condimento más.
LOS PRODUCTOS TÍPICOS
Wiener: salchicha de cerdo con muy poca ternera, para calentar en agua.
Dickeknackwurst: salchicha de cerdo con muy poca ternera, para calentar en agua.
Frankfurter: salchicha de 100% cerdo, para asar.
Thüringer: salchicha de 100% cerdo con muchos condimentos, para asar.
Rinderwurst: salchicha 100% ternera, para asar.
Bratwurst con salame y queso: salchicha 100 % cerdo con trocitos de salame y queso, para asar.
QUÉ BEBER CON SALCHICHAS
Si bien las salchichas alemanas, se expresan estupendamente con la cerveza, no es excluyente.
Cualquier bebida, que haya existido, exista o vaya a existir, se llevará bien con ellas.
El café, en el desayuno.
Una buena copa de vino, un cocktail, o un aperitivo, en el after hour.
Y en la mesa, a la hora de las comidas, lo que más le apetezca.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
