EL REY DE LAS LEGUMBRES
El término poroto procede del vocablo quechua purutu. Se trata de un concepto que se emplea en varios países sudamericanos para aludir a la planta, el fruto y la semilla de las especies también conocidas como judías, porotos, alubias y habichuelas.
Los porotos son nativos del continente americano. Existen múltiples especies de este tipo, siendo herbáceas anuales que presentan tallos de hasta cuatro metros de largo, hojas de gran tamaño y flores de color blanquecino.
Su fruto se desarrolla en vainas (llamadas ejotes o chauchas en algunas regiones) y tiene semillas con aspecto de riñón. Estos porotos se consumen secos o frescos.
Preparados en guisos, ensaladas y otras elaboraciones, los porotos se caracterizan por presentar una elevada cantidad de fibra, minerales y proteínas. La fabada, el locro, el gallo pinto y la feijoada son algunos de los platos, característicos de distintas naciones, que llevan porotos.
El poroto en el lenguaje popular
Es importante mencionar que existen varios usos simbólicos de la noción. La costumbre de registrar la puntuación de ciertos juegos con porotos, en tanto, dio lugar a expresiones como “apuntarse un poroto” o “anotarse un poroto” para aludir al hecho de sumar un punto o conseguir un logro: “Mi novio se anotó un poroto con mi papá ya que le regaló un champán francés por su cumpleaños”, “El nuevo jugador del club se quedó varios minutos conversando con los hinchas, apuntándose un poroto para ser bien recibido”, “Gracias al acuerdo que firmé, me apunté un poroto con el jefe”.
También se utiliza en el mundo de la política: “En el senado están contando los porotos a ver si sacan la ley que pidió el Ejecutivo” ó “Fulanito está poroteando a ver si junta los avales necesarios”
El poroto en Argentina
Energéticos, nutritivos, estas semillas son y serán el combustible que alimenta a millones de personas cada día. Pocos saben que Argentina está entre los primeros diez países productores y exportadores de porotos a nivel mundial. Su producción en muchos casos se trata de pequeñas fincas familiares que garantizan la diversidad y la soberanía alimentaria.
El poroto es un cultivo muy importante para el país ya que, a diferencia de los principales países productores, Argentina destina casi la totalidad de su producción, es decir un 90%, a la exportación. En consecuencia, el productor porotero está muy pendiente tanto de los cambios y regulaciones del mercado como de la tecnología existente para cuidarlo.
Se trata de un cultivo de corta duración, propio de Salta, Jujuy y Tucumán, que cada vez gana más terreno entre los cultivos del noroeste argentino, zona que le brinda las condiciones óptimas para su desarrollo, debido a que su crecimiento se da en medio de un clima seco y con gran amplitud térmica. En esta región se producen las especies Phaseolus L. y Vigna Savi, que dan lugar a los porotos adzuki, alubia, blanco, negro, colorado, manteca, mung, pallar y poroto tape o caupí.
Si visita Salta, la provincia con mayor superficie de cultivo de porotos, seguro le servirán primero unas empanaditas de carne y luego vendrá el locro criollo, el plato emblema argentino donde reina el poroto pallar (blanco cremoso y alargado).
En las grandes ciudades, la moda del vermut hizo posible que los porotos volvieran a la barra: se sirven a la vieja usanza, con ajo y perejil o ají molido. Además, al viajero vegetariano le reconfortará encontrar platos a base de distintas legumbres, entre ellas por supuesto, porotos.
El mundo, literalmente, es un poroto
El poroto común es una leguminosa que formó parte de la dieta de Mesoamérica y los Andes desde siempre. Crece en chaucha o vaina y se lo llama legumbre seca (como lo son las habas, garbanzos, arvejas y lentejas). Porque tiene la capacidad de perder humedad naturalmente en la planta y rehidratarse luego, paso necesario previo a la cocción.
Su consumo aporta proteínas, fibras, minerales y vitaminas. Además, no contiene gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.
Viaje a la semilla
Los porotos fueron llevados a Europa tras la conquista de América y de allí viajaron a África y Asia. El cultivo comercial en Argentina nació de la mano de los inmigrantes españoles que los reintrodujeron en las provincias del norte.
Entre las variedades más importantes se encuentran los de la familia Phaseolus: poroto blanco tipo “alubia”, negro, rojo o colorado (Dark Red Kidney), rosado (Light Red Kidney), Cranberry o Regina, pallar y manteca. También se cultivan los porotos de la familia Vigna: aduki, mung y caupí o tape, pero no son americanos. Todos ricos.
ALUBIAS
REGINA
ADUKI
COLORADOS
MUNG
NEGROS
PALLARES
TAPE U OJITOS NEGROS
CRANBERRY
Beneficios del Poroto
Ayudan al corazón: Los porotos contienen fibra que ayudan a regular el colesterol en la sangre, previniendo así enfermedades cardiovasculares. Al contener potasio, un mineral que regula la presión arterial, también es recomendado para hipertensos.
Son antioxidantes: Gracias a esto son capaces de combatir a los radicales libres que dañan las células, por lo que previenen enfermedades degenerativas, el envejecimiento prematuro y algunos tipos de cáncer.
Controlan el peso: Al dar una sensación de saciedad, evitan que se siga comiendo a destajo, además de contener mucha fibra que no se digiere, por lo que la mitad de sus calorías son eliminadas por el cuerpo, lo que mantiene tu peso. Además, son bajos en grasas y azúcares.
Ayuda con tus huesos: Estas legumbres contienen calcio por lo que mantienen saludable nuestra estructura ósea.
Refuerzan el sistema inmunológico: Al aportar vitamina C, que aumentan las defensas del organismo, ayudan al sistema inmunológico a combatir infecciones, virus y bacterias.
Combaten la anemia: Contienen hierro mineral que ayuda a prevenirla, además de que la vitamina C que contienen ayuda a absorber de mejor manera el hierro en el organismo.
Ayuda al sistema digestivo: Al ser altos en fibras protegen al sistema digestivo, evitando el estreñimiento y protegiendo el color al mantener la flora bacteriana.
Buenos contra la diabetes: Su fibra ayuda a regular el nivel de azúcar en la sangre y al ser carbohidratos complejos, provocan una absorción lenta que también ayuda.
Recetario Porotero
Receta de Fabada Asturiana
La fabada asturiana es un plato originario de Asturias y que con el tiempo se popularizo por todo el territorio español.
Este consiste en un guiso que incluye porotos y dependiendo de lo que desee, chorizo, morcilla, oreja de cerdo y tocino.
INGREDIENTES:
400 gr fabes
200 gr panceta
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
1 punta de jamón (opcional)
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Limpie los porotos “fabes” exhaustivamente y revise que todas están en perfectas condiciones. En caso de que alguno este dañada o deteriorado, deséchela.
Colóquela en remojo durante toda una noche.
Al día siguiente, póngala a cocinar en una olla con agua fría y sal al gusto, a fuego medio.
Vaya retirando durante el proceso toda la espuma.
Incorpore el chorizo, panceta y morcilla y colóquela a fuego fuerte para que comience a hervir.
Justo cuando comience a hervir, corte la cocción y añada un vaso de agua fría, y vuelva a dejarlo hervir. Con esto nos aseguraremos de que los fabes no se pelen y se debe repetir la operación 3 veces.
Finalmente déjelo cocinar por un lapso de 2 horas o 2 horas y medias a fuego lento.
FEIJOADA VEGANA
INGREDIENTES
3 tazas de porotos negros, cocidos o enlatados
2 hojas de laurel
2 tazas de caldo vegetal
1 1/2 tazas de tofu ahumado, en cubos
1/4 de galón de proteína de soya texturizada, hidratada
4 dientes de ajo
1 cebolla mediana, picada
2 cucharadas de aceite de olive
1 salchicha vegana, rebanada
1/2 taza de jamón vegano, en cubos
3 tazas de champiñones shimeji (champiñones ostra pueden ser substituidos)
Sal al gusto
INSTRUCCIONES
En una olla grande, cocinar los porotos junto con las hojas de laurel, el caldo vegetal, el tofu ahumado y la soya texturizada.
Dorar el ajo y la cebolla en aceite hasta que se doren y luego agregar a la olla grande junto con la salchicha y el jamón.
Poner a hervir, agregando tantita agua si es necesario. Reducir a fuego bajo, agregar los champiñones y mezclar. Cocinar por otros 5 a 10 minutos.
Servir el platillo sobre arroz blanco, berza de ajo y gajos de naranja.
CAZUELA DE MONDONGO
INGREDIENTES:
1 kg mondongo
2 chorizos
100 gr panceta
3 papas
3 cebollas medianas
2 zanahorias medianas
1 pimientón rojo mediano
1/2 cabeza ajo
1 puerro
100 gramos poroto de manteca
1/4 litro concentrado de tomate
Sal
Pimienta
Orégano
PREPARACIÓN:
Pela y lava las verduras. Añade la cebolla en una cacerola previamente aceitada. Luego el pimentón y el ajo. Sofríe. Pica la panceta y el chorizo a tu gusto y agrega en la cacerola con la cebollas el pimetón y el ajo. Ralla una de las zanahorias. La otra córtarla en finas rodajas. Pica el puerro en rodajas y agregálo en la cacerola. Agrega la salsa de tomate el azúcar, los condimentos y los porotos (previamente remojados de la noche anterior). Corta el mondongo en cubos (previamente cocido) y agrégalo en la cacerola.
Agrega agua al gusto (la cantidad que gusten con más caldo o con menos,) y déjala hervir hasta que el mondongo esté a punto. Agrégale el arroz. Deja que cumpla su tiempo de cocción. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos y listo para servir.
BROWNIES DE POROTOS NEGROS
INGREDIENTES
1 taza de porotos negros cocidos
½ taza de aceite
½ taza de agua
1 huevo
2 cditas de vainilla
¾ de taza de azúcar
½ taza de avena
1 cdita de polvo de hornear
¾ de taza de cacao amargo
Sal una pizca
Nueces troceadas a gusto
100 gr de gotas de chocolate
PREPARACIÓN
Primero pre calentamos el horno a 180 º C.
Procesar en licuadora los porotos negros con el aceite, el agua, el huevo y la vainilla, hasta obtener una mezcla homogénea.
Pasar a un bol y mezclar con el resto de los ingredientes incluir las nueces y el chocolate en gotas.
Colocar en un molde o fuente engrasado e introducimos en el horno por 30 minutos o hasta que esté cocida la superficie y al pinchar con un palito salga húmedo y con algunas migas adheridas.
Emilio R. Moya
