¿ALCAHOFAS, ALCAUCILES O CARDOS?
Buenos días estimados lectores. Hace ya dos años, publicamos en una nota que ustedes pueden encontrar en este enlace, cómo limpiar un alcaucil, y algunas recetas como las alcachofas en escabeche suave de limón y los alcauciles rellenos.
En esta ocasión no vamos a referirnos ni a sus beneficios, ni a sus propiedades. Y vamos a dejar las recetas, para nuestra videoteca. De lo que trata, nuestra nota de hoy, es de la historia detrás de las palabras.
Bautizada como Cynara cardunculus, según la clasificación de Linneo, en su Species Plantarum, Tomus II: 827, de 1753, sus orígenes mitológicos atraviesan a todas las culturas del Mediterráneo.
Una de las historias que cuenta la mitología griega es la de Zeus-padre de los dioses y los hombres-, que se enamora de Cynara, alcachofa en griego, y la transforma primero en una diosa del Olimpo, para luego convertirla en la primera alcachofa y castigarla por su deslealtad.
Pero realmente este producto, hunde sus raíces en las zonas del noreste de África, y luego pasó a manos de griegos y romanos, que se entregaron a ella por sus excelentes propiedades nutricionales y medicinales.
Diversas fuentes, afirman que la alcachofera no se conocía durante la Edad Media, y conjeturan que en esta época, a partir del cultivo intenso de los cardos, los campesinos fueron transformando su producto, en alcachofas.
Fue uno de los alimentos favoritos de Catalina de Medici, y también de Luis XIV de Francia, conocido como el Rey Sol.
Luego, los españoles y los franceses llevaron este alimento a América en sus viajes al continente inexplorado. Actualmente, se cultiva principalmente en Italia, Francia, Egipto y Perú.
ALCACHOFAS Y ALCAUCILES
La palabra “alcachofa”, tiene un origen etimológico interesante, ya que en realidad es la traslación a nuestro idioma de la construcción Palo de espinas, directamente de la palabra árabe “al-kharshûf”. “Alcachofa” es tan solo una adaptación de esa palabra, y remite a una verdura nacida en el norte de África y muy presente en los países bañados por el Mediterráneo.
Ya se empleaba en el castellano antiguo, como “alcarchofa”, del árabe hispánico “alẖaršúfa”, y esta del clásico خُرشُوف (ẖaršúf).
El proceso de formación de la palabra alcaucil ha sido más complejo. En el romance andalusí se usó un derivado del latín vulgar capitia, que evolucionó a kapeʦ-éla “cabecilla o cabecita” para denominar las cabezuelas de las alcachofas.
El Diccionario Histórico de la Lengua Española, la considera uno de los tesoros de la lengua. Ya que, no se contenta con una forma de expresión, sino que brinda todas estas palabras, para referirse a los alcauciles: alcaucil, alcahucil, arcaucil, alcaucí, alcausí, acaucil; alcabucil; alcacil, alcací; arcacil, alcarcil, arcalsil; alcancil, alcanzí; alcaucique. (Del hispanoárabe, colectivo de latín capitĕlla.)
En otras lenguas es posible rastrear un origen común: alcachofra para los portugueses, artichaut para los franceses, carciofo para los italianos, artischocke en alemán, karczoch en polaco, artisjokk en noruego o artichoke en inglés.
Y si nos alejamos más del Mediterráneo o cambiamos de alfabeto, nos encontraremos con lo mismo: артишок en ruso, articok en malayo, atisô en vietnamita o артишок en ucraniano.
Lo que en historia de la gastronomía, nos da la clave de la universalidad de un producto, y de la proveniencia de un corpus común, de tradiciones alimenticias y medicinales.
COCINAR CON INFLORESCENCIAS
La primavera es la época ideal para consumirlos. Cada uno tiene apenas 50 calorías y muchas vitaminas. Pariente directo del cardo, el alcaucil crece en climas templados, y se consume cuando su flor está a pleno y se inicia la cosecha.
La parte comestible de la planta consiste en los botones florales, antes de que florezcan. El capullo es un grupo de muchas flores tubulares pequeñas en ciernes, una inflorescencia, recubierta sobre una base comestible.
Una vez que los capullos florecen, la estructura cambia a una forma tosca, apenas comestible. Otra variedad de la misma especie es el cardo, otra planta perenne originaria de la región mediterránea.
La planta alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. Vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas enteras, profundamente segmentadas, aunque menos divididas que las del cardo, y con pocas o ninguna espina.
La variedad gauchito, es una de las nuevas variedades clonales, desarrolladas en los diez últimos años. Se cultiva en Argentina.
A partir de estas inflorescencias, es que se han estructurado todas las formas de preparar el alcaucil, las alcachofas o como ustedes prefieran llamarlos.
NUESTRO VIDEO RECETARIO
Alcauciles Rellenos Italianos
Receta de alcachofas con patatas – Karlos Arguiñano
3 Recetas fáciles con alcachofas
Ensalada de corazones de alcauciles
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
